Restaurants & Chefs

Au cours du XXe siècle, presque tous les cuisiniers ambitieux du monde ont appris la même langue. Avec le temps, l'histoire de la gastronomie a changé et tout a commencé à se défaire depuis plusieurs directions à la fois. Vous trouverez ici les livres des cuisiniers et des restaurants qui ont laissé leur propre empreinte dans cette histoire, et plusieurs d'entre eux sont réédités sans interruption depuis plus de cinquante ans. D'autres sont plus difficiles à trouver qu'autrefois, et les manques sur l'étagère ne sont donc pas toujours un choix.

La langue commune du XXe siècle était le français. Paul Bocuse a appris le métier chez Eugénie Brazier et Fernand Point, a obtenu trois étoiles en 1965 et les a conservées pendant 55 ans. Bien qu'il ait incarné un souffle nouveau avec la Nouvelle Cuisine, qui a modernisé la cuisine en tant que concept, il a en même temps apporté la contribution la plus forte de toutes à l'ancrage de la domination française sur l'essence et le sens de la gastronomie, pratiquement jusqu'à la fin du siècle. À tel point que le championnat du monde individuel des cuisiniers est un concours qu'il a fondé et qui porte son nom. Joël Robuchon a codifié le savoir-faire français et reste le cuisinier ayant cumulé le plus d'étoiles Michelin. Naturellement, ce record appartient à un Français, et il est à peine imaginable qu'il en soit autrement. Daniel Boulud est une autre figure française : il a grandi dans une ferme près de Lyon, est entré en apprentissage à quatorze ans et a fait ses classes dans les cuisines de Roger Vergé, Georges Blanc et Michel Guérard avant d'arriver à New York. Mais l'hégémonie ne régnait pas seulement sur la haute gastronomie, elle allait plus loin : lorsque Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child ont écrit Mastering the Art of French Cooking, ce n'était pas un livre qui enseignait la cuisine française au monde anglophone, c'était le livre qui a appris à toute une génération à cuisiner, tout simplement. La gastronomie française était la grammaire, et qui ne la maîtrisait pas ne comptait pas.

Dans la seconde moitié du XXe siècle, le monde a changé. Il n'est pas seulement devenu plus moderne, il est aussi devenu plus petit, et donc plus accessible. La science et les courants d'idées circulaient plus vite, et la gastronomie n'a pas échappé à cette évolution. La cuisine française hiérarchique a été contestée de plusieurs côtés et plusieurs branches ont commencé à pousser sur le tronc épais. L'une de ces branches était peut-être plutôt une racine, car elle cherchait la terre. Alice Waters a ouvert Chez Panisse à Berkeley en 1971 et a fondé dans les faits à la fois la cuisine californienne et toute l'idée du farm to table : chercher le produit là où l'on se trouve et laisser la voix de la nature résonner jusque dans l'assiette. Cela n'a évidemment pas été inventé là, puisque historiquement c'était la seule manière de manger. Dans un monde moderne et industrialisé, cela avait disparu, et avec la disponibilité les ressources de proximité étaient devenues un paramètre dont on n'avait plus à tenir compte. Le cercle autour de Chez Panisse a remis la proximité à l'ordre du jour. Judy Rodgers est arrivée en France comme étudiante en échange à seize ans et s'est retrouvée chez la famille Troisgros à Roanne, où elle a vécu un an avant même d'envisager de travailler dans la cuisine. Elle a ensuite cuisiné Chez Panisse et a repris le Zuni Café à San Francisco en 1987. Son livre est celui que toute une génération de cuisiniers américains place le plus haut. David Kinch appartient à la même branche. Il a ouvert Manresa à Los Gatos en 2002 et a travaillé à partir de 2007 avec Love Apple Farms, dans les monts de Santa Cruz, exploitée par Cynthia Sandberg, qui avait quitté le droit pour cultiver. Sean Brock a fait entrer les bassins houillers de Virginie et une obsession pour les semences dans South. Qui veut lire tout le raisonnement sur l'agriculture trouvera The Third Plate de Dan Barber dans Histoire de l’alimentation & Culture.

Une autre branche ne s'est pas éloignée du français, elle y est entrée plus profondément. Ceux qui en relèvent ont continué à développer, à affiner, et ont depuis longtemps fait sauter les limites auxquelles la cuisine française classique était parvenue. Thomas Keller a acheté The French Laundry en 1994 avec l'argent de 48 investisseurs et l'a bâtie sur le principe que la première bouchée de quelque chose est la meilleure. Daniel Humm et Will Guidara ont repris Eleven Madison Park en 2011 et l'ont mené de la bonne réputation aux trois étoiles l'année suivante, puis à la première place mondiale en 2017. Ce n'est pas seulement la cuisine qui s'y est déplacée, mais aussi le cadre de référence du service, ce dont Unreasonable Hospitality parle en détail. Clare Smyth a ouvert Core en 2017 et avait trois étoiles en 2021. Joan Roca, qui dirige El Celler de Can Roca avec ses frères, a publié le contraire de ce que publie d'ordinaire un chef trois étoiles : un manuel des fondamentaux, expliqué en plus de 2 000 photographies.

Il existe aussi une branche qui s'est impatientée de la forme et s'est tournée vers la chimie et la science. Elle a commencé au Pays basque. Arzak occupe le même bâtiment à Saint-Sébastien depuis 1897 et est tenu par la même famille depuis quatre générations ; lorsque Juan Mari Arzak et quelques confrères basques ont rencontré les chefs français de la nouvelle cuisine dans les années soixante-dix, ils ont compris que la même liberté pouvait s'appliquer à leur propre cuisine, et cela a donné la nueva cocina vasca. Sa fille Elena est la quatrième génération et dirige la cuisine aujourd'hui. Puis est venu elBulli : une crique de la Costa Brava au bout d'un chemin de terre, un lieu qui avait commencé comme minigolf et bar de plage, où Ferran Adrià est arrivé en 1984 comme garde-manger de 22 ans et où il était chef trois ans plus tard. Il y a développé, avec son frère Albert, le restaurant peut-être le plus emblématique qui ait jamais existé, et ils ont rendu possible, fois après fois, ce qui était physiquement impossible. Grant Achatz avait quatre années chez Keller derrière lui quand il a ouvert Alinea à Chicago en 2005, connu notamment pour le ballon comestible et pour des plats servis sur un coussin qui libère un parfum à chaque contact avec l'assiette. Heston Blumenthal est le Léonard de Vinci de la gastronomie anglaise. Wylie Dufresne en fait partie également, formé aussi bien à la cuisine qu'à la philosophie.

Une autre branche a rompu complètement avec la France et a mis le lieu à la place. René Redzepi avait vingt-cinq ans quand il a ouvert Noma dans un entrepôt de Christianshavn, et le livre de 2010 n'est pas un recueil de recettes mais un argument : un lieu, une saison, une limite. Il y a en même temps un savoir-faire considérable. Fäviken et Relæ en ont tiré chacun leur propre conséquence. Ana Roš montre ce qu'il est possible de faire dans une vallée à la frontière italienne où il n'y a aucun fournisseur entre lesquels choisir. Le réseau de cueilleurs, de fromagers et de pêcheurs, la truite de la rivière et le tolminc des alpages ne sont pas une posture mais la condition même. Massimo Bottura a opéré la même rupture de l'intérieur, dans une tradition encore plus orthodoxe que la française.

Une branche a simplement suivi son propre chemin. David Chang avait travaillé chez Jean-Georges et vécu à Tokyo lorsqu'il a ouvert en 2004 un bar à nouilles de vingt-sept places dans l'East Village, et Momofuku est devenu remarquable parce que personne ne parvenait à le classer. Rose Gray et Ruth Rogers ont fait de la cuisine italienne à Londres, au River Cafe, sans s'excuser qu'aucune des deux ne soit italienne. C'est dans leur cuisine que Samantha et Samuel Clark se sont rencontrés, avant de traverser pendant trois mois l'Espagne, le Maroc et jusqu'au Sahara en camping-car, puis d'ouvrir Moro en 1997 dans une rue de Clerkenwell dont personne ne se souciait. Fergus Henderson a renversé toute la hiérarchie chez St. John. Central, à Lima, a construit une carte par altitude, avec Pía León en cuisine et un travail de recherche, Mater Iniciativa, que Virgilio Martínez mène avec sa sœur Malena, médecin de formation. Bittor Arginzoniz a ouvert Etxebarri dans un village de quelques centaines d'habitants au Pays basque. Il n'est jamais allé en école hôtelière, n'a jamais fait de stage dans une autre cuisine, et fait tout au feu, sur des grils qu'il a construits lui-même avec des poulies.

À côté de ces branches, et au travers de toutes, se pose la question de ce qu'est vraiment une cuisine. Dominique Crenn non plus n'est jamais allée en école hôtelière. Elle a grandi en Bretagne, s'est installée à San Francisco en 1988 et a appris le métier sur le terrain, dans la cuisine du Stars, chez Jeremiah Tower, qui avait lui-même été chef de Chez Panisse. Elle entre donc par la porte de la première branche et arrive tout à fait ailleurs. Atelier Crenn, ouvert en 2011, travaille à l'envers : le point de départ est un souvenir ou une émotion que l'on traduit en cuisine, et la carte est écrite comme un poème dont chaque vers est un plat. Crenn vient d'une tradition où les cris et l'humiliation passaient pour le prix du métier, et elle a construit sa cuisine en réaction explicite à cela. Personne n'élève la voix. Ce qu'elle défend, c'est que la cuisine n'en est pas moins bonne. C'est le seul de ces changements qui ne se voit pas dans l'assiette.

Il existe bien sûr beaucoup d'autres branches, et cette classification est un regard extérieur plutôt qu'un véritable découpage gastronomique. Ce qui peut rester incontesté, c'est que la carte mondiale de la gastronomie et l'idée qu'on se fait du possible ont été entièrement redessinées, grâce à tous ces cuisiniers extraordinaires qui, au fil des ans, se sont inspirés, stimulés et fait progresser les uns les autres. Celui qui commence aujourd'hui les a tous lus, tous vus, a eu la possibilité de manger chez tous, et peut prendre chez chacun ce dont il a besoin : le savoir de la terre sur le produit, le savoir-faire de l'école française, la curiosité du laboratoire, la limite du lieu et l'indifférence aux étiquettes. Cela n'a jamais été possible auparavant, simplement parce que les branches n'avaient pas fini de pousser. Ruth Reichl a dit quelque chose de cet ordre à propos du travail de Dan Barber et de l'importance de l'agriculture : que c'est la première fois qu'une génération entière de cuisiniers en activité part à la fois de la connaissance et de la compréhension de ce qu'exige le produit. Cela vaut tout autant pour le reste. Les preuves sont côte à côte sur l'étagère : Roca écrit un livre pour débutants, Redzepi transmet la technique plutôt que les plats dans Noma 2.0, avec Mette Søberg et Junichi Takahashi, Roš et Etxebarri ne se sont jamais approchés d'une école hôtelière et sont malgré tout au sommet. Et cela a fait que le niveau de la cuisine à la maison n'a jamais été aussi élevé qu'aujourd'hui.

Pour comprendre où tout a commencé, choisissez Bocuse ou Boulud. Pour voir ce qui arrive quand quelqu'un s'impatiente, choisissez elBulli ou Alinea. Pour lire la meilleure formulation de ce qui fait qu'un lieu compte, choisissez Noma ou Sun and Rain. Et pour cuisiner ce soir à partir d'un livre écrit par un chef de classe mondiale, choisissez Joan Roca ou Moro.