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South aborde la cuisine du Sud des États-Unis comme une tradition culinaire régionale dotée de sa propre culture des produits, et non comme une cuisine réconfortante généreuse en beurre.
Sean Brock a grandi dans les régions minières de Virginie et s'est fait un nom au Husk, à Charleston. Il a reçu en 2010 le James Beard Award du meilleur chef du Sud-Est des États-Unis, et ce qui le distingue des autres chefs de la région est son obsession pour les produits qui ont presque disparu.
Il travaille avec le riz Carolina Gold, la variété qui fit la richesse de Charleston au XVIIIe siècle et qui avait pratiquement disparu avant que des conservateurs de semences ne la fassent renaître. S'y ajoutent les pois Sea Island, le benne, cette graine de sésame apportée d'Afrique de l'Ouest par des personnes réduites en esclavage, ainsi qu'une série de variétés de maïs moulues sur pierre. C'est le même travail que celui entrepris par le mouvement nordique autour des céréales anciennes, mais vingt ans plus tard et sur un continent où bien davantage avait déjà eu le temps de disparaître.
Le livre est également personnel d'une manière que son prédécesseur, Heritage, ne l'était pas. Brock a arrêté de boire en 2016 et en a parlé ouvertement, et South est le livre qui a suivi. Cela se ressent dans le ton comme dans la cuisine. Plus simple, moins démonstratif, plus proche de ce qu'il cuisine réellement.
On y trouve du pain de maïs cuit dans la fonte, des biscuits, des haricots cuits, du chou et des légumes-feuilles, des conserves au vinaigre, du poulet frit et des cuissons lentes au fumoir. Brock affirme sans détour que les fondements de la cuisine du Sud sont issus de la cuisine noire américaine et revient sur ce point tout au long du livre.
Format : Relié
Éditeur : Artisan
ISBN : 9781579657161
Langue : Anglais
Première publication : 2019
