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À 40 minutes de notre boutique de Malmö se trouve le restaurant qui, plus que tout autre, a défini ce que la cuisine a été au cours des 20 dernières années. Cela reste assez difficile à croire quand on y pense.
Noma a fermé en 2016 avant de se reconstruire entièrement. Depuis 2018, le restaurant se trouve à Refshaleøen, dans un ancien dépôt de munitions que Bjarke Ingels Group a transformé en onze bâtiments reliés entre eux, avec une serre sur le toit, un espace dédié à la fermentation et une cuisine d'essai. La troisième étoile Michelin est arrivée en 2021, la même année où Noma a été désigné meilleur restaurant du monde pour la cinquième fois.
Et puis ils font quelque chose que personne d'autre ne fait : trois fois par an, ils abandonnent entièrement leur menu. Saison de la mer en hiver, saison des légumes en été, saison de la forêt en automne. Pas des variations sur un même thème, mais trois restaurants différents dans un même lieu. C'est le titre du livre et c'est aussi sa structure.
On y trouve près de 200 plats photographiés par Ditte Isager, et c'est probablement le plus beau livre de cuisine réalisé au cours des dix dernières années. Les ingrédients sont indiqués, mais pas les quantités, et ce n'est pas une lacune. Les plats ne peuvent pas être reproduits, ils ont été conçus autour de ce qui était disponible à cet instant précis.
Depuis la parution du livre, Noma a cessé de servir sous cette forme. Le livre est donc devenu le document final d'une époque plutôt qu'un menu, et c'est précisément pour cela que nous estimons qu'il vaut chaque centime de son prix.
Format : Relié
Nombre de pages : 352
Langue : Anglais
Première publication : 2024
