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David Chang avait suivi une formation de cuisinier à New York, travaillé chez Jean-Georges et vécu à Tokyo lorsqu'il ouvre en 2004 un bar à nouilles de 27 places sur First Avenue, dans l'East Village. Le nom Momofuku signifie à peu près « pêche porte-bonheur » et constitue également un clin d'œil à Momofuku Ando, l'homme qui a inventé les nouilles instantanées.
Ce qui rendait l'endroit remarquable, c'était la combinaison. Chang cuisinait avec des techniques directement issues des cuisines trois étoiles, mais servait ses plats à bas prix, sur des tabourets de bar, avec de la musique forte et sans nappes. Aujourd'hui, cela ressemble à la description d'un restaurant sur deux dans n'importe quelle grande ville. En 2004, cela n'existait pratiquement pas, et si c'est devenu courant aujourd'hui, c'est en grande partie grâce à lui.
Le livre documente ces années. On y trouve le bouillon de ramen qui demande plusieurs jours, le kimchi et les pickles, le bo ssäm, soit une épaule de porc entière destinée à toute une tablée, et surtout les buns. Le pork bun de Momofuku, avec porc, sauce hoisin, concombre et cébette, est aujourd'hui servi dans toutes les grandes villes, souvent par des gens qui n'ont jamais entendu parler du restaurant. Si vous en avez mangé un, vous avez mangé le fruit de son travail.
Les desserts sont signés Christina Tosi. Elle dirigeait la partie pâtisserie et a créé Milk Bar à partir de là, si bien que cette partie de l'histoire a elle aussi fini par mener sa propre vie.
Le coauteur est Peter Meehan, alors critique gastronomique au New York Times, et cela se sent dans un texte qui peut se lire de bout en bout sans cuisiner quoi que ce soit.
Format : Relié
Nombre de pages : 304
Langue : Anglais
Première publication : 2009
La sélection The Kitchen Lab
Bourdain avait déjà rendu l'écriture sur la cuisine personnelle, mais le livre de recettes était autre chose. C'était un manuel. Des recettes, des quantités, une autorité, personne qui parle.
Chang a écrit à la première personne. Il jurait, doutait, assumait des plats qu'il n'avait pas réussis et affichait son malaise face à certains aspects du milieu où il évoluait. Peter Meehan était journaliste et non prête-plume, si bien que les conflits sont restés dans le texte au lieu d'être lissés.
Après ce livre, un livre de cuisine pouvait sonner comme un être humain. Presque tout livre de recettes à voix narrative de la dernière décennie remonte ici.
Les recettes, en revanche, sont exigeantes. Le ton plus détendu concerne le texte, pas le travail.
