Arzak + Arzak

Arzak + Arzak raconte l'histoire d'un restaurant installé dans le même bâtiment à Saint Sébastien depuis 1897 et dirigé par la même famille depuis quatre générations.

La maison a commencé comme cave à vin et auberge tenue par les grands parents de Juan Mari Arzak. Ses parents en ont fait un restaurant. Lui même en a repris les rênes alors qu'il avait une vingtaine d'années, après la mort de son père, et en a fait quelque chose que personne n'attendait d'une auberge familiale basque.

Au milieu des années 1970, lui et une poignée de collègues basques rencontrèrent les chefs français de la nouvelle cuisine et comprirent que la même liberté pouvait s'appliquer à leur propre cuisine. Ainsi naquit la nueva cocina vasca, le mouvement qui allait imposer la cuisine espagnole sur la scène internationale. Il est important de rappeler l'ordre des événements : Arzak est venu d'abord, Adrià ensuite, et elBulli n'aurait pas été possible sans la porte ouverte ici. Le restaurant conserve trois étoiles Michelin sans interruption depuis 1989.

Elena Arzak représente la quatrième génération. Elle s'est formée en Suisse et a travaillé notamment auprès d'Adrià, Gagnaire et du Gavroche avant de rentrer chez elle. Elle dirige aujourd'hui la cuisine aux côtés de son père. En 2012, elle a été élue meilleure femme chef du monde. Une cuisine père et fille à ce niveau n'a pas d'équivalent.

Le livre a été publié pour le quarantième anniversaire de la nouvelle cuisine basque et tient donc autant de l'histoire familiale que du recueil de recettes. On y découvre l'histoire de la maison, de la ville et de la naissance d'un mouvement, ainsi que les plats les plus emblématiques de la décennie précédente et un aperçu de la bibliothèque de saveurs, composée de milliers d'ingrédients, que le restaurant a constituée.

Pour comprendre où commence réellement la cuisine espagnole moderne, c'est ce livre qu'il faut lire. Pas le plus photogénique de la bibliothèque, mais celui dont le fil remonte le plus loin.

Format : Relié
Nombre de pages : 260
Auteurs : Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Éditeur : Grub Street
ISBN : 9781911621867
Langue : Anglais
Première publication : Mars 2020