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The French Laundry se trouve à Yountville, dans la Napa Valley, et Per Se à Columbus Circle, à New York. Tous deux possèdent trois étoiles Michelin et tous deux sont dirigés par Thomas Keller. Ce sont ces deux restaurants dont parle le livre.
Il les documente tels qu'ils sont aujourd'hui, après la reconstruction complète de la cuisine de Yountville au milieu des années 2010, et montre également le potager situé de l'autre côté de la rue, où est cultivée une grande partie des légumes. Les photographies sont de Deborah Jones, qui a réalisé celles de tous les livres de Keller.
Le sujet central est la répétition. Ce qui arrive réellement à un plat lorsqu'il est préparé 10 000 fois par des personnes qui n'ont pas le droit à l'erreur, et ce qu'une telle régularité exige en matière d'organisation. C'est un sujet plus étroit qu'il n'y paraît et, en même temps, considérablement plus vaste.
Si vous possédez The French Laundry Cookbook de 1999, voici la suite, plus de 20 ans plus tard et avec une autre forme de réflexion. Si vous ne l'avez pas, commencez par celui-là. C'est le titre de Keller que l'on achète en dernier, pas en premier.
Format : Relié
Nombre de pages : 400
Langue : Anglais
Première publication : 2020
