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30 JOURS D'ACHAT OUVERTThe Book of St John est la documentation du restaurant, là où Nose to Tail Eating était le manifeste. La différence mérite d'être comprise avant de choisir.
Fergus Henderson et Trevor Gulliver ont ouvert St. John en 1994 dans un ancien fumoir situé à côté du marché aux viandes de Smithfield à Londres. Les murs sont blancs, les murs sont nus, le menu décrit chaque plat en une seule ligne et la cuisine travaille depuis selon le principe que l'animal entier doit être mangé. Le restaurant possède une étoile Michelin et a été désigné meilleur restaurant du Royaume Uni par The World's 50 Best Restaurants.
Ce livre est paru pour le vingt cinquième anniversaire du restaurant et contient plus de 100 recettes entièrement nouvelles, écrites avec Gulliver en tant que cofondateur. Il couvre toute l'activité et pas seulement la salle, donc aussi la boulangerie, les pains, les doughnuts et le vin qu'ils produisent en France.
La philosophie de base n'a pas changé. Rien n'est jeté. Le pain rassis devient pudding, les os deviennent bouillon, et les parties de l'animal dont les autres cuisines se débarrassent se retrouvent au centre de l'assiette. Le fait que l'on appelle désormais cela zéro déchet est une formulation venue après coup. Chez St. John, cela s'est toujours simplement appelé cuisiner.
Les plats sont ceux qui ont fait de l'endroit une institution. Moelle rôtie avec salade de persil, considérée comme l'un des plats les plus copiés de la cuisine britannique moderne. Welsh rarebit. Eccles cake avec fromage Lancashire. Madeleines cuites uniquement au moment de la commande.
L'histoire personnelle de Henderson se trouve en arrière plan de tout cela. Il a étudié l'architecture avant de devenir cuisinier, a reçu un diagnostic de maladie de Parkinson dans la quarantaine et en parle ouvertement depuis, sans avoir cessé de travailler.
Si vous voulez le manifeste, choisissez Nose to Tail Eating. Si vous voulez cuisiner les plats, choisissez celui ci.
Nombre de pages : 320
Nombre de recettes : Plus de 100
Coauteur : Trevor Gulliver
Éditeur : Ebury Press
ISBN : 9781529103212
Langue : Anglais
Première publication : 2020
