The Third Plate - Dan Barber

The Third Plate ne contient pas une seule recette. C'est un argument, et l'un des plus influents qui aient été formulés sur l'alimentation au cours des dernières décennies.

Dan Barber dirige Blue Hill à New York et Blue Hill at Stone Barns, un restaurant installé au cœur d'une exploitation agricole. Sa thèse est que nous avons jusqu'ici mangé dans deux assiettes et que toutes deux mènent à une impasse. La première était industrielle, avec une grosse portion de protéines et quelques petits accompagnements à côté. La seconde est farm to table, la même assiette mais avec de meilleurs produits. Le problème est que la structure reste inchangée. Le cuisinier choisit ce qui l'intéresse dans l'agriculture et ignore le reste.

La troisième assiette inverse l'ordre des choses. Le menu est dicté par ce que la terre doit produire pour rester en bonne santé, c'est à dire la rotation des cultures, les engrais verts, les légumineuses et des céréales moins prestigieuses. Elles passent au centre de l'assiette et la viande devient l'assaisonnement.

Le livre est divisé en quatre parties consacrées au sol, à la terre, à la mer et aux semences, et il avance à travers des personnes plutôt que par la théorie. Klaas Martens, qui cultive des céréales dans l'État de New York et a forcé Barber à comprendre la rotation des cultures. Eduardo Sousa, en Estrémadure, qui produit du foie gras sans gavage, à partir d'oies qui choisissent elles mêmes de s'engraisser. Veta la Palma, en Andalousie, une ferme aquacole qui est aussi une réserve ornithologique et où la réussite se mesure au nombre de flamants roses qui viennent manger les poissons.

Il faut le dire franchement, le livre est long et beaucoup l'achètent sans jamais le terminer. Il exige de s'intéresser à l'agriculture et pas seulement à la nourriture.

Pour ceux que le sujet intéresse, il est difficile à contourner. Ce que Barber décrit constitue le socle intellectuel d'une grande partie de ce que les restaurants nordiques ont fait au cours des 20 dernières années, formulé avant que la plupart aient eu le temps de le formuler eux mêmes.

Reliure : Broché
Éditeur : Little Brown
ISBN : 9780349141701
Langue : Anglais
Première publication : 2014