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30 JOURS D'ACHAT OUVERTVirgilio Martínez dirige Central à Lima et construit son menu selon l'altitude, du fond marin jusqu'aux plus hautes zones cultivées des Andes. Chaque plat est associé à une altitude précise. Cela peut sembler être un procédé jusqu'à ce que l'on sache que, selon une donnée souvent citée, le Pérou abrite 84 des 104 zones de vie recensées dans le monde, le pays passant en relativement peu de distance d'une côte désertique aux hautes montagnes puis à la forêt tropicale.
Derrière ce menu se trouve Mater Iniciativa, une structure de recherche qu'il dirige avec sa sœur Malena Martínez, médecin de formation. Ils parcourent le pays, documentent les produits et travaillent avec des communautés locales des hauts plateaux et de l'Amazonie. C'est de là que viennent des ingrédients comme le cushuro, une algue sphérique qui pousse dans les lacs andins à plus de 4 000 mètres d'altitude, ainsi qu'une longue série de tubercules, céréales et fruits qui n'ont souvent pas de nom courant en dehors du Pérou.
Ils dirigent également Mil, un restaurant situé à environ 3 500 mètres d'altitude près des terrasses incas de Moray, où l'idée est appliquée au sens littéral.
En 2023, Central a été désigné meilleur restaurant du monde, une première pour un établissement sud-américain. C'est la preuve la plus forte de l'affirmation selon laquelle Martínez a placé les cuisines du continent sur la carte gastronomique internationale.
Le livre suit cette structure d'altitude chapitre après chapitre, avec des recettes, de la photographie documentaire et des essais personnels.
Pour ceux qui s'intéressent aux filiations culinaires : Pía León, l'épouse de Martínez, a été cheffe de cuisine de Central et dirige aujourd'hui Kjolle dans le même bâtiment. Elle a été élue meilleure femme chef du monde en 2021.
Format : Relié
Nombre de pages : 288
Langue : Anglais
Première publication : 2016
