elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli se trouvait à Cala Montjoi, une crique près de Roses sur la Costa Brava, accessible par une piste. L'endroit ouvre en 1961 comme minigolf et bar de plage, tenu par le couple allemand Hans et Marketta Schilling, et doit son nom à leurs bouledogues français.

Ferran Adrià y arrive en 1984 comme cuisinier au garde-manger, à 22 ans, tout juste libéré de son service militaire. Trois ans plus tard, il est chef de cuisine. Cette même année, il entend le chef Jacques Maximin dire que la créativité consiste à ne pas copier, une phrase qu'il décrira ensuite comme celle qui a tout déterminé.

Ce qui a rendu elBulli possible n'était pas d'abord la technique, mais le calendrier. À partir du milieu des années 1990, le restaurant ferme la moitié de l'année. Pendant ces six mois, Adrià et son équipe travaillent dans un atelier à Barcelone et ne font rien d'autre que développer de nouvelles idées. Chaque nouvelle saison commence avec un menu entièrement nouveau, où rien de l'année précédente ne subsiste. Aucun autre restaurant de ce niveau n'a jamais travaillé ainsi.

C'est de cet atelier que sont sorties la sphérification, avec notamment l'olive liquide qui ressemble à une olive et éclate en bouche, mais aussi les espumas et les mousses au siphon, les gels chauds et les poudres glacées. Des techniques aujourd'hui utilisées par des chefs qui n'ont jamais mis les pieds en Espagne.

Les chiffres des dernières années sont difficiles à concevoir. Environ 8 000 clients par saison pour quelque 2 millions de demandes de réservation, ce qui signifie qu'un peu plus d'une personne sur 250 obtenait une place. Le menu comptait une quarantaine de services. Le restaurant a été désigné cinq fois meilleur restaurant du monde et détenait trois étoiles Michelin depuis 1997.

Cet ouvrage documente les six dernières années, de 2005 à 2011, en sept volumes totalisant 2720 pages et 20 kilos. Chaque plat est répertorié avec un numéro, une année et les propres notes de Ferran et Albert Adrià expliquant sa création. Sur toute la durée de vie du restaurant, près de 1900 plats ont ainsi été catalogués, ce qui est probablement ce qui rapproche le plus la cuisine de la tenue d'un journal de laboratoire.

Le 30 juillet 2011, le dernier dîner est servi et elBulli devient une fondation. Personne ne cuisine à partir de cet ouvrage. C'est la documentation du restaurant qui a tout changé.

Format : Relié en sept volumes
Nombre de pages : 2720
Langue : Anglais
Première publication : 2014

La sélection The Kitchen Lab

elBulli fut le restaurant le plus lourd de conséquences de l'époque moderne, et voici l'archive de ses dernières années. Aucun restaurant ne se documentera plus jamais ainsi, ce qui rend l'ouvrage irremplaçable. elBulli est en outre devenu la nouvelle étoile incontestée de la gastronomie mondiale et a porté une évolution moderniste qui a supplanté la France comme centre culinaire évident. Par sa portée, il a détourné le regard du monde entier, puis ouvert la voie à Noma et à la nouvelle école scandinave comme nouvelle référence pour les cuisiniers partout.