Ouvrages de référence
Les ouvrages de référence sont les livres que l'on consulte, pas ceux dans lesquels on cuisine. On trouve ici les références qui répondent à une question à la fois et qui restent dans la bibliothèque pendant des décennies.
New Larousse Gastronomique est publié depuis 1938 et rassemble environ 4 000 entrées consacrées à la cuisine française et à la gastronomie. On Food and Cooking de Harold McGee est la référence incontournable sur la chimie et l'histoire des aliments, 896 pages organisées de manière encyclopédique, et pratiquement tous les ouvrages modernes consacrés aux techniques culinaires lui doivent quelque chose.
The Flavor Bible et Flavour Thesaurus sont des outils plutôt que des livres à lire d'un bout à l'autre. Tous deux cartographient les associations de saveurs qui fonctionnent. Le premier repose sur des entretiens avec des centaines de chefs, le second sur l'analyse systématique de 99 saveurs fondamentales menée par Niki Segnit. Aucun des deux ne contient de recettes, et c'est précisément tout l'intérêt.
On trouve également Modernist Cuisine en six volumes et 2 438 pages, la dixième édition de The Professional Chef du Culinary Institute of America, l'ouvrage de référence sur la cuisine froide, ainsi que The Essential New York Times Cookbook, qui rassemble des recettes tirées de 150 ans d'archives du journal.
C'est le rayon qui rend utile tout le reste de la bibliothèque culinaire.
