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Fergus Henderson est architecte de formation et n'avait jamais travaillé dans une cuisine de restaurant lorsqu'il ouvre St. John en 1994, dans un ancien fumoir près du marché aux viandes de Smithfield à Londres. La salle est blanchie à la chaux, entièrement dépourvue de décoration et de musique, et ressemble encore aujourd'hui à peu près à ce qu'elle était alors.
Son argument n'est ni l'économie ni la provocation, mais la décence. Si l'on tue un animal, la moindre des choses est de l'utiliser entièrement, et c'est pourquoi moelle, rognons, cœur, oreilles et queue figurent à la carte aux côtés des morceaux que tout le monde sert. Cela peut sembler austère, mais la cuisine est tout le contraire : simple et généreuse.
Son plat le plus célèbre est la moelle rôtie au four avec salade de persil, trois ingrédients et pratiquement aucune technique. On le retrouve aujourd'hui sur des cartes partout dans le monde, et c'est probablement le plat de restaurant britannique le plus influent des 50 dernières années. Anthony Bourdain disait que c'était le repas qu'il voudrait manger en dernier.
Ce volume réunit ses deux livres, Nose to Tail Eating de 1999 et sa suite Beyond Nose to Tail de 2007, ainsi que de nouveaux contenus. Les recettes sont d'une brièveté presque absurde et la prose est sèche et drôle comme très peu de livres de cuisine savent l'être.
Format : Relié
Nombre de pages : 416
Langue : Anglais
Première publication : 2012
La sélection The Kitchen Lab
Le titre est devenu un terme. Nose to tail désigne aujourd'hui toute une manière de travailler, employée par des cuisiniers qui n'ont jamais lu le livre et ignorent que l'expression vient d'ici.
Cela arrive rarement. Un livre de cuisine peut bien se vendre, être cité et rester disponible pendant des décennies sans jamais céder un seul mot à la langue.
