Fäviken - Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet se trouvait à Järpen, dans le Jämtland, à environ 600 kilomètres au nord de Stockholm et assez loin d'à peu près tout le reste, avec seulement quelques couverts chaque soir. Magnus Nilsson a pris les commandes de la cuisine alors qu'il avait une vingtaine d'années et, en quelques années, a fait de l'établissement l'un des restaurants les plus commentés au monde, récompensé de deux étoiles Michelin.

Le principe était sans compromis. Tout ce qui était servi provenait des environs, ce qui, sous ce climat, signifie que l'essentiel de l'année doit reposer sur ce qui a été conservé, fermenté, séché ou enterré pendant les mois où quelque chose pousse réellement. Le restaurant ne construisait donc pas un menu, mais des réserves, et le menu était déterminé par ce que ces réserves permettaient.

Le livre contient 100 recettes et 150 photographies en couleur et parle autant du paysage et du système de conservation que des plats eux-mêmes. Son ton est d'une sobriété que peu de livres de restaurant osent adopter.

Son importance tient à ce qu'il a démontré. Avant Fäviken, il était tacitement admis qu'une cuisine de classe mondiale exigeait une grande ville, avec les livraisons, le personnel et le public qui l'accompagnent. Nilsson a montré que l'isolement pouvait être une condition plutôt qu'un obstacle, et toute une génération de chefs en a tiré ses conclusions. Le restaurant a fermé en 2019, volontairement et au sommet.

Format : Relié
Langue : Anglais
Première publication : 2012

La sélection The Kitchen Lab

Pour la Suède, c'est de loin le livre de restaurant le plus important jamais écrit. Presque tous les grands livres de restaurant parlent d'un autre endroit : les produits sont introuvables, le climat est différent et les saisons ne correspondent pas. Celui-ci parle d'un garde-manger qui se trouve juste derrière votre porte. Une grande partie de ce qui y est présenté comme radical correspond à des pratiques que les foyers suédois ont perpétuées pendant des générations sans les appeler gastronomie, et les voir traitées avec un tel sérieux change la manière dont on regarde ce qui nous appartient.

Le restaurant n'existe plus. Le livre n'est donc pas une documentation produite à côté du travail. Il est ce qu'il en reste.