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Paul Bocuse est né en 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, dans une famille de cuisiniers dont on peut retracer l'histoire jusqu'au XVIIIe siècle. Il apprend le métier auprès d'Eugénie Brazier, première femme à obtenir trois étoiles Michelin, puis auprès de Fernand Point à La Pyramide.
En 1965, son propre restaurant obtient trois étoiles. Il les conservera pendant 55 ans, la plus longue série ininterrompue de l'histoire du Guide Michelin.
Dire qu'il a inventé le chef vedette n'a rien d'exagéré. Il affiche son nom et son visage sur la façade, fait de la télévision, ouvre des brasseries, concède sa marque sous licence et voyage au Japon à une époque où aucun chef français triplement étoilé ne faisait ce genre de choses. En 1987, il fonde le Bocuse d'Or, qui reste aujourd'hui la compétition la plus importante de la profession.
Il devient le visage de la nouvelle cuisine sans réellement appartenir au mouvement. Sa propre cuisine était lyonnaise et traditionnelle, et il se montrait ouvertement sceptique envers une bonne partie de ce qui se faisait en son nom.
C'est cette cuisine que l'on trouve dans ce livre. 500 recettes issues de la cuisine familiale française, autrement dit le socle sur lequel repose tout le reste. On y trouve également la soupe aux truffes qu'il créa pour le président Giscard d'Estaing en 1975 et qui est toujours servie au restaurant. Bocuse est mort en 2018.
Format : Relié
Nombre de pages : 784
Langue : Anglais
Première publication : 2012
La sélection The Kitchen Lab
Paul Bocuse incarne la cuisine française de la seconde moitié du XXe siècle. Les halles de Lyon portent son nom, le Culinary Institute of America l’a désigné Chef du siècle, et le concours que tous les jeunes cuisiniers du monde rêvent de remporter porte son nom. Personne n’a autant apposé son nom partout tout en restant aussi farouchement lui-même : un restaurateur lyonnais qui cuisinait la cuisine lyonnaise et laissait le reste du monde venir jusqu’à lui.
Son héritage ne peut pas se résumer en un livre, et les ouvrages qui lui ont donné la plus grande audience au sommet de sa carrière ne sont plus imprimés. Pourtant, il est impossible de ne pas le compter parmi notre sélection, et un recueil de recettes pour la maison dit de lui quelque chose qu’aucun beau livre ne peut transmettre. Il avait toutes les cartes en main pour laisser derrière lui un monument. Ce qu’il a laissé sous forme de livre, c’est une cuisine, une cuisine dans laquelle on peut réellement cuisiner.
Bocuse a sa place dans toute bibliothèque de livres de cuisine qui se prend au sérieux. C’est le livre dans lequel il a lui-même décidé de ce qui méritait d’être conservé.
