Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri se trouve à Axpe, un village de quelques centaines d'habitants dans la vallée d'Atxondo, au Pays basque. Bittor Arginzoniz y a grandi, a travaillé dans les bois et a ouvert le restaurant en 1990. Il n'a jamais fréquenté d'école de cuisine ni fait de stage dans une autre cuisine.

Tout ce qu'il fait passe par le feu. Il a construit ses propres grils avec des systèmes de poulies permettant de monter et descendre les grilles au-dessus des braises au millimètre près, il produit lui-même son charbon et choisit l'essence de bois en fonction du produit, et il a conçu des récipients permettant de griller ce que l'on ne peut pas poser directement sur une grille. Du caviar, des moules et même le lait destiné à la glace.

Il ne voyage pas, n'accorde presque aucune interview et se tient en cuisine chaque soir. Etxebarri possède une étoile Michelin, alors même que le restaurant s'est hissé jusqu'à la troisième place du classement des meilleurs restaurants du monde. Il semble s'en moquer royalement.

Le livre est l'œuvre de Jon Sarabia et documente la méthode de travail, le matériel et le degré de précision. Les chefs font le pèlerinage jusqu'à Axpe, ce qui en dit davantage sur la place d'Arginzoniz dans le métier que n'importe quel guide.

Format : Relié
Nombre de pages : 356
Langue : Anglais
Première publication : 2018

La sélection The Kitchen Lab

Arginzoniz maakte van vuur een volwaardige discipline in plaats van een bereidingsmethode. Van daaruit loopt een rechte lijn naar de Noordse keuken, en zodra je die eenmaal hebt gezien, is hij gemakkelijk te volgen. Ondanks het onderwerp maakt dit boek je niet in de eerste plaats tot een betere griller. Het maakt je eerder ongeduldig. Daarna is een bed van gloeiende kolen niet langer een toestand, maar een instrument met evenveel standen als een fornuis: de houtsoort, de afstand, het moment, wat je de rook laat doen en wanneer je hem juist achterwege laat. Het laat zien hoe ver je kunt komen door weg te laten in plaats van toe te voegen en geeft nieuwe perspectieven op vuur als warmtebron.