Ingrédients & Techniques
Ingrédients & Techniques constitue la deuxième grande manière de classer les livres de cuisine de l'assortiment. Là où la géographie part de l'endroit où l'on cuisine, cette section s'intéresse à ce que l'on cuisine et à la manière de le faire.
Ces livres ont en commun d'approfondir un domaine précis plutôt que de proposer un vaste recueil de recettes. Il s'agit de comprendre ce qui se passe réellement dans la poêle, notamment la réaction de Maillard qui produit coloration et saveur, les émulsions qui tiennent ou se séparent, le contrôle de la température, le salage au bon moment et la fermentation comme processus chimique. Celui qui comprend le principe n'a plus besoin de la recette la fois suivante.
La section est divisée en sept sous catégories. Viande & Charcuterie couvre la découpe, la maturation, la fabrication de saucisses et la charcuterie. Poissons & Fruits de Mer traite de la découpe, de la maturation à sec et de l'utilisation du poisson entier. Légumes & Cuisine Végétarienne considère le légume comme ingrédient principal plutôt que comme accompagnement. Pâtes & Pizza couvre les pâtes, la fermentation et les différentes formes de pâtes alimentaires. Grillades & Feu traite de la chaleur directe et indirecte, du fumage et de la cuisson lente. Fermentation & Conservation comprend le levain, les pâtes de type miso, les conserves, le salage et le séchage. Fromage rassemble aussi bien les connaissances sur le fromage que sa fabrication.
Ces livres sont aussi utiles dans une cuisine de restaurant qu'à la maison.
