Restaurants & Köche

Im 20. Jahrhundert lernte praktisch jeder ehrgeizige Koch der Welt dieselbe Sprache. Mit der Zeit veränderte sich die Geschichte der Gastronomie, und alles begann sich von mehreren Seiten her aufzulösen. Hier stehen die Bücher jener Köche und Restaurants, die dieser Geschichte ihre eigenen Spuren eingeschrieben haben, und mehrere davon sind seit über fünfzig Jahren im Druck. Andere sind schwerer zu bekommen als früher, und die Lücken im Regal sind deshalb nicht immer selbst gewählt.

Die gemeinsame Sprache des 20. Jahrhunderts war Französisch. Paul Bocuse lernte sein Handwerk bei Eugénie Brazier und Fernand Point, erhielt 1965 drei Sterne und behielt sie 55 Jahre lang. Obwohl er mit der Nouvelle Cuisine für einen frischen Wind stand, der das Kochen als Konzept modernisierte, leistete er zugleich den stärksten Beitrag von allen dazu, Frankreichs Vorherrschaft über Wesen und Bedeutung der Gastronomie praktisch das ganze Jahrhundert hindurch zu festigen. So sehr, dass die individuelle Weltmeisterschaft der Köche ein Wettbewerb ist, den er gestiftet hat und der seinen Namen trägt. Joël Robuchon kodifizierte das französische Handwerk und ist der Koch mit den meisten jemals angesammelten Michelin-Sternen. Natürlich hält ein Franzose diesen Rekord, alles andere lässt sich kaum auch nur ausdenken. Daniel Boulud ist ein weiterer prägender französischer Koch: aufgewachsen auf einem Hof vor Lyon, mit vierzehn in die Lehre gegangen und durch die Küchen von Roger Vergé, Georges Blanc und Michel Guérard gearbeitet, ehe er nach New York kam. Die Hegemonie beherrschte aber nicht nur die Spitzengastronomie, sie reichte weiter: Als Simone Beck, Louisette Bertholle und Julia Child Mastering the Art of French Cooking schrieben, war das kein Buch, das der englischsprachigen Welt die französische Küche beibrachte, sondern das Buch, das einer ganzen Generation überhaupt erst das Kochen beibrachte. Die französische Gastronomie war die Grammatik, und wer sie nicht beherrschte, zählte nicht.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts veränderte sich die Welt. Sie wurde nicht nur moderner, sie wurde auch kleiner und damit zugänglicher. Wissenschaft und Ideenströmungen verbreiteten sich schneller, und die Gastronomie blieb von dieser Entwicklung nicht verschont. Die hierarchische französische Küche wurde von mehreren Seiten herausgefordert, und aus dem dicken Stamm begannen mehrere Äste zu wachsen. Einer dieser Äste war vielleicht eher eine Wurzel, denn er suchte den Weg zum Boden. Alice Waters eröffnete 1971 Chez Panisse in Berkeley und begründete damit praktisch sowohl die kalifornische Küche als auch den gesamten Farm-to-Table-Gedanken, die Idee, die Zutaten dort zu suchen, wo man steht, und die Stimme der Natur bis auf den Teller durchklingen zu lassen. Erfunden wurde das dort natürlich nicht, denn historisch war es die einzige Möglichkeit, überhaupt zu essen. In einer modernen, industrialisierten Welt verschwand es, und mit der Verfügbarkeit wurden die Ressourcen der eigenen Umgebung zu einem Aspekt, den man nicht mehr berücksichtigen musste. Der Kreis um Chez Panisse setzte die Nähe wieder auf die Tagesordnung. Judy Rodgers kam mit sechzehn als Austauschschülerin nach Frankreich und landete bei der Familie Troisgros in Roanne, wo sie ein Jahr lebte, bevor sie überhaupt daran dachte, mit Essen zu arbeiten. Danach kochte sie im Chez Panisse und übernahm 1987 das Zuni Café in San Francisco. Ihr Buch ist dasjenige, das eine ganze Generation amerikanischer Köche am höchsten hält. David Kinch gehört zum selben Ast. Er eröffnete 2002 Manresa in Los Gatos und arbeitete ab 2007 mit Love Apple Farms in den Santa Cruz Mountains zusammen, geführt von Cynthia Sandberg, die den Anwaltsberuf aufgegeben hatte, um zu gärtnern. Sean Brock brachte die Kohlereviere Virginias und eine Besessenheit für Saatgut in South ein. Wer die ganze Argumentation über die Landwirtschaft lesen will, findet Dan Barbers The Third Plate unter Esskultur & Kultur.

Ein anderer Ast ging nicht vom Französischen weg, sondern tiefer hinein. Wer dieser Richtung angehört, hat weiterentwickelt, verfeinert und längst die Grenzen gesprengt, bis zu denen die klassische französische Küche gekommen war. Thomas Keller kaufte The French Laundry 1994 mit dem Geld von 48 Investoren und baute sie auf dem Grundsatz auf, dass der erste Bissen von etwas der beste ist. Daniel Humm und Will Guidara übernahmen 2011 Eleven Madison Park und führten es von angesehen zu drei Sternen im Jahr darauf und 2017 zum besten Restaurant der Welt. Dort verschob sich nicht nur das Essen, sondern auch der Bezugsrahmen des Service, worüber in Unreasonable Hospitality mehr zu lesen ist. Clare Smyth eröffnete Core 2017 und hatte 2021 drei Sterne. Joan Roca, der El Celler de Can Roca mit seinen Brüdern führt, veröffentlichte das Gegenteil dessen, was ein Drei-Sterne-Koch üblicherweise veröffentlicht: ein Handbuch der Grundlagen, erklärt in über 2.000 Fotografien.

Es gibt auch einen Ast, der mit der Form ungeduldig wurde und zur Chemie und zur Wissenschaft ging. Er begann im Baskenland. Arzak liegt seit 1897 im selben Gebäude in San Sebastián und wird seit vier Generationen von derselben Familie geführt; als Juan Mari Arzak und einige baskische Kollegen in den siebziger Jahren auf die französischen Nouvelle-Cuisine-Köche trafen, erkannten sie, dass sich dieselbe Freiheit auf ihre eigene Küche anwenden ließ, und daraus wurde die nueva cocina vasca. Seine Tochter Elena ist die vierte Generation und führt die Küche heute. Danach kam elBulli: eine Bucht an der Costa Brava, zu der eine Schotterpiste führte, ein Ort, der als Minigolfplatz und Strandbar begonnen hatte und an den Ferran Adrià 1984 als 22-jähriger Gardemanger kam, um drei Jahre später Küchenchef zu sein. Dort entwickelte er zusammen mit seinem Bruder Albert das vielleicht ikonischste Restaurant, das je existiert hat, und machte ein ums andere Mal das physisch Unmögliche möglich. Grant Achatz hatte vier Jahre bei Keller hinter sich, als er 2005 Alinea in Chicago eröffnete, bekannt unter anderem für den essbaren Ballon und für Gerichte, die auf einem Kissen serviert werden, das bei jeder Berührung des Tellers Duft entweichen lässt. Heston Blumenthal ist der Leonardo da Vinci der englischen Gastronomie. Auch Wylie Dufresne gehört hierher, ausgebildet sowohl in der Gastronomie als auch in der Philosophie.

Ein weiterer Ast brach vollständig mit Frankreich und setzte stattdessen den Ort. René Redzepi war fünfundzwanzig, als er Noma in einem Lagerhaus auf Christianshavn eröffnete, und das Buch von 2010 ist keine Rezeptsammlung, sondern ein Argument: ein Ort, eine Saison, eine Begrenzung. Zugleich steckt enormes Handwerk darin. Fäviken und Relæ zogen jeweils ihre eigene Konsequenz aus demselben Gedanken. Ana Roš zeigt, was sich in einem Tal an der italienischen Grenze machen lässt, wo es keine Lieferanten zur Auswahl gibt. Das Netz aus Sammlern, Käsern und Fischern, die Forelle aus dem Fluss und der Tolminc von den Almen sind keine Haltung, sondern die Voraussetzung. Auch Massimo Bottura vollzog einen entsprechenden Bruch, von innen heraus, aus einer noch orthodoxeren Tradition als der französischen.

Ein Ast ging schlicht seinen eigenen Weg. David Chang hatte bei Jean-Georges gearbeitet und in Tokio gelebt, als er 2004 eine Nudelbar mit siebenundzwanzig Plätzen im East Village eröffnete, und Momofuku wurde bemerkenswert, weil niemand sie einordnen konnte. Rose Gray und Ruth Rogers kochten im River Cafe in London italienisch, ohne sich dafür zu entschuldigen, dass keine von beiden Italienerin war. In ihrer Küche lernten sich Samantha und Samuel Clark kennen, bevor sie drei Monate lang mit dem Wohnmobil von Spanien durch Marokko Richtung Sahara fuhren und 1997 Moro in einer Straße in Clerkenwell eröffneten, um die sich niemand scherte. Fergus Henderson stellte im St. John die ganze Hierarchie auf den Kopf. Central in Lima baute eine Speisekarte nach Höhenmetern auf, mit Pía León in der Küche und einer Forschungsabteilung, Mater Iniciativa, die Virgilio Martínez gemeinsam mit seiner Schwester Malena, einer ausgebildeten Ärztin, betreibt. Bittor Arginzoniz eröffnete Etxebarri in einem Dorf mit ein paar hundert Einwohnern im Baskenland. Er hat nie eine Kochschule besucht, nie in einer anderen Küche hospitiert und macht alles über dem Feuer, auf Grills, die er selbst mit Flaschenzügen gebaut hat.

Neben diesen Ästen, und quer durch sie hindurch, steht die Frage, was eine Küche eigentlich ist. Auch Dominique Crenn hat nie eine Kochschule besucht. Sie wuchs in der Bretagne auf, zog 1988 nach San Francisco und lernte das Handwerk vor Ort in der Küche des Stars bei Jeremiah Tower, der seinerseits Küchenchef von Chez Panisse gewesen war. Sie kommt also durch die Tür des ersten Astes herein und landet ganz woanders. Atelier Crenn, 2011 eröffnet, arbeitet rückwärts: Ausgangspunkt ist eine Erinnerung oder ein Gefühl, das in Essen übersetzt wird, und die Karte ist als Gedicht geschrieben, in dem jede Zeile ein Gericht ist. Crenn kommt aus einer Tradition, in der Schreien und Erniedrigung als Preis des Berufs galten, und hat ihre Küche als ausdrückliche Gegenreaktion darauf gebaut. Niemand hebt die Stimme. Der Punkt, auf dem sie besteht, ist, dass das Essen dadurch nicht schlechter wird. Es ist die einzige dieser Veränderungen, die man auf dem Teller nicht sieht.

Natürlich gibt es viel mehr Äste als diese, und die Einteilung ist eine Außensicht, keine tatsächliche gastronomische Gruppierung. Was unwidersprochen bleiben kann, ist, dass die gastronomische Weltkarte und die Vorstellungswelt vollständig neu gezeichnet wurden, dank all der unglaublichen Köche, die einander über die Jahre inspiriert, angespornt und weiterentwickelt haben. Wer heute anfängt, hat alle gelesen, alle gesehen und die Möglichkeit gehabt, bei allen zu essen, und kann sich aus jedem nehmen, was er braucht: das Wissen des Bodens über das Produkt, das Handwerk der französischen Schule, die Neugier des Labors, die Begrenzung des Ortes und die Gleichgültigkeit gegenüber den Etiketten. Möglich war das nie zuvor, schlicht weil die Äste noch nicht fertig gewachsen waren. Ruth Reichl sagte etwas in dieser Richtung über Dan Barbers Arbeit und die Bedeutung der Landwirtschaft: dass hier zum ersten Mal eine ganze Generation tätiger Köche sowohl vom Wissen als auch von der Einsicht in die Voraussetzungen des Produkts ausgeht, und das gilt für den Rest genauso. Die Belege stehen nebeneinander im Regal: Roca schreibt ein Anfängerbuch, Redzepi gibt in Noma 2.0 zusammen mit Mette Søberg und Junichi Takahashi die Technik weiter statt der Gerichte, Roš und Etxebarri waren nie in der Nähe einer Kochschule und stehen trotzdem ganz oben. Und es hat dazu geführt, dass das Niveau in den Küchen zu Hause höher ist als je zuvor.

Wenn Sie verstehen wollen, wo es anfing, wählen Sie Bocuse oder Boulud. Wenn Sie sehen wollen, was passierte, als jemand ungeduldig wurde, wählen Sie elBulli oder Alinea. Wenn Sie die beste Formulierung dafür lesen wollen, warum ein Ort eine Rolle spielt, wählen Sie Noma oder Sun and Rain. Und wenn Sie heute Abend aus einem Buch kochen wollen, das von einem Weltklassekoch geschrieben ist, wählen Sie Joan Roca oder Moro.