Arzak + Arzak

Arzak + Arzak handelt von einem Restaurant, das sich seit 1897 im selben Gebäude in San Sebastián befindet und seit vier Generationen von derselben Familie geführt wird.

Das Haus begann als Weinkeller und Gasthaus der Großeltern von Juan Mari Arzak. Seine Eltern machten daraus ein Restaurant. Er selbst übernahm es mit Anfang zwanzig nach dem Tod seines Vaters und tat etwas, das niemand von einem baskischen Familienrestaurant erwartet hatte.

Mitte der 1970er Jahre trafen er und eine Handvoll baskischer Kollegen auf die französischen Köche der Nouvelle Cuisine und erkannten, dass sich dieselbe Freiheit auch auf ihre eigene Küche übertragen ließ. Daraus entstand die nueva cocina vasca, jene Bewegung, die dafür sorgte, dass die spanische Küche international ernst genommen wurde. Die Reihenfolge ist dabei wichtig: Arzak kam zuerst, Adrià später, und elBulli wäre ohne die Tür, die hier geöffnet wurde, nicht möglich gewesen. Das Restaurant trägt seit 1989 ohne Unterbrechung drei Michelin Sterne.

Elena Arzak ist die vierte Generation. Sie ließ sich in der Schweiz ausbilden und arbeitete unter anderem bei Adrià, Gagnaire und Le Gavroche, bevor sie nach Hause zurückkehrte. Heute führt sie die Küche gemeinsam mit ihrem Vater. 2012 wurde sie zur besten Köchin der Welt gewählt. Eine Küche auf diesem Niveau, die von Vater und Tochter gemeinsam geführt wird, gibt es kein zweites Mal.

Das Buch erschien zum vierzigjährigen Jubiläum der neuen baskischen Küche und ist deshalb ebenso sehr Familiengeschichte wie Rezeptsammlung. Es erzählt die Geschichte des Hauses, der Stadt und der Entstehung einer ganzen Bewegung, begleitet von den charakteristischsten Gerichten des vergangenen Jahrzehnts und einem Einblick in die Geschmacksbibliothek aus Tausenden von Zutaten, die das Restaurant aufgebaut hat.

Wer verstehen möchte, wo die moderne spanische Küche tatsächlich beginnt, braucht dieses Buch. Nicht das fotogenste im Regal, aber das mit dem längsten Faden zurück in die Geschichte.

Format: Gebunden
Seitenzahl: 260
Autoren: Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Verlag: Grub Street
ISBN: 9781911621867
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: März 2020