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Fäviken Magasinet lag in Järpen in Jämtland, rund 600 Kilometer nördlich von Stockholm und ein gutes Stück von so ziemlich allem anderen entfernt, mit Platz für nur eine Handvoll Gäste pro Abend. Magnus Nilsson übernahm die Küche mit Mitte zwanzig und machte den Ort innerhalb weniger Jahre zu einem der meistdiskutierten Restaurants der Welt mit zwei Michelin-Sternen.
Die Prämisse war kompromisslos. Alles, was serviert wurde, stammte aus der Umgebung, was in diesem Klima bedeutet, dass der größte Teil des Jahres mit dem bestritten werden muss, was während der wenigen Monate, in denen überhaupt etwas wächst, konserviert, fermentiert, getrocknet oder vergraben wurde. Das Restaurant baute also keine Speisekarte auf, sondern einen Vorrat, und die Speisekarte war das, was dieser Vorrat erlaubte.
Das Buch enthält 100 Rezepte und 150 Farbfotografien und handelt ebenso sehr von der Landschaft und dem System der Konservierung wie von den Gerichten. Sein Ton ist auf eine Weise zurückhaltend, die sich nur wenige Restaurantbücher trauen.
Seine Bedeutung liegt darin, dass es etwas bewiesen hat. Vor Fäviken galt unausgesprochen die Annahme, dass Weltklasse eine Großstadt voraussetzt, mit den Lieferungen, dem Personal und dem Publikum, die damit einhergehen. Nilsson zeigte, dass die Abgeschiedenheit die Voraussetzung statt des Hindernisses sein konnte, und eine ganze Generation von Köchen zog daraus ihre Schlüsse. Das Restaurant schloss 2019, freiwillig und auf dem Höhepunkt.
Format: Gebundene Ausgabe
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2012
The Kitchen Lab Auswahl
Für den schwedischen Kontext ist dies das mit Abstand wichtigste Restaurantbuch, das je geschrieben wurde. Fast alle großen Restaurantbücher handeln von einem anderen Ort: Die Zutaten sind nicht erhältlich, das Klima ist ein anderes und die Jahreszeiten stimmen nicht überein. Dieses hier handelt von einer Speisekammer direkt vor deiner eigenen Tür. Vieles von dem, was darin als radikal beschrieben wird, haben schwedische Haushalte über Generationen hinweg getan, ohne es Gastronomie zu nennen, und es mit diesem Ernst behandelt zu sehen, verändert den Blick auf das Eigene.
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Das Buch ist daher nicht die Dokumentation neben der eigentlichen Arbeit. Es ist das, was von ihr übrig geblieben ist.
