elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli lag in Cala Montjoi, einer Bucht außerhalb von Roses an der Costa Brava, die man über eine Schotterstraße erreichte. Der Ort begann 1961 als Minigolfanlage und Strandbar, betrieben von dem deutschen Ehepaar Hans und Marketta Schilling, und wurde nach ihren französischen Bulldoggen benannt.

Ferran Adrià kam 1984 als Koch für die kalte Küche dorthin, 22 Jahre alt und gerade aus dem Militärdienst entlassen. Drei Jahre später war er Küchenchef. Im selben Jahr hörte er den Koch Jacques Maximin sagen, Kreativität bedeute, nicht zu kopieren, und bezeichnete diesen Satz seither als denjenigen, der alles entschied.

Was elBulli möglich machte, war nicht in erster Linie die Technik, sondern der Kalender. Ab Mitte der Neunzigerjahre blieb das Restaurant die Hälfte des Jahres geschlossen. Während dieser sechs Monate saßen Adrià und sein Team in einer Werkstatt in Barcelona und taten nichts anderes als entwickeln, und jede neue Saison begann mit einem völlig neuen Menü, in dem nichts aus dem Vorjahr übrig blieb. Kein anderes Restaurant auf diesem Niveau hat je auf diese Weise gearbeitet.

Aus dieser Werkstatt kamen die Sphärifikation, also die flüssige Olive, die wie eine Olive aussieht und im Mund zerplatzt, außerdem Espumas und Schäume aus dem Siphon, warme Gele und gefrorene Pulver. Techniken, die heute von Köchen verwendet werden, die noch nie einen Fuß nach Spanien gesetzt haben.

Die Zahlen der letzten Jahre sind schwer zu begreifen. Rund 8.000 Gäste pro Saison und etwa 2 Millionen Reservierungsanfragen, was bedeutet, dass nur etwas mehr als einer von 250 einen Platz bekam. Das Menü umfasste rund vierzig Gänge. Das Restaurant wurde fünfmal zum besten der Welt gewählt und hatte seit 1997 drei Michelin-Sterne.

Dieses Werk dokumentiert die letzten sechs Jahre, von 2005 bis 2011, in sieben Bänden mit insgesamt 2.720 Seiten und einem Gewicht von 20 Kilo. Jedes Gericht wird mit Nummer, Jahr und den eigenen Notizen von Ferran und Albert Adrià zu seiner Entstehung dokumentiert. Während der gesamten Lebensdauer des Restaurants wurden auf diese Weise fast 1.900 Gerichte katalogisiert, näher kommt die Küche kaum an die Protokollführung eines Labors heran.

Am 30. Juli 2011 wurde das letzte Abendessen serviert und elBulli wurde zu einer Stiftung. Niemand kocht aus diesem Werk. Es ist die Dokumentation des Restaurants, das alles verändert hat.

Einband: Hardcover in sieben Bänden
Seitenzahl: 2720
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2014

The Kitchen Lab Auswahl

elBulli war das folgenreichste Restaurant der Moderne, und dies ist das Archiv seiner letzten Jahre. Kein Restaurant wird sich je wieder auf diese Weise dokumentieren, was das Werk unersetzlich macht. elBulli wurde zudem zum klaren neuen Stern der Weltgastronomie und trieb eine modernistische Entwicklung voran, die Frankreich als selbstverständliches kulinarisches Zentrum ablöste. Mit seiner Durchschlagskraft lenkte es den Blick der ganzen Welt auf etwas anderes und ebnete dann Noma und der neuen skandinavischen Schule den Weg als neuem Bezugspunkt für Köche überall.