Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste ist Dominique Crenns erstes Buch und eines der wenigen Restaurantbücher, in denen die Arbeitsweise der Küche ebenso ausführlich beschrieben wird wie die Gerichte selbst.

Crenn wurde in Versailles geboren und wuchs in der Bretagne als Adoptivtochter eines Politikers und einer Künstlerin auf, die sie schon früh mit in Restaurants nahmen. Sie hat nie eine Kochschule besucht. Als sie 1988 nach San Francisco zog, bekam sie eine Stelle in der Küche des Stars bei Jeremiah Tower und lernte das Handwerk direkt in der Praxis. Später wurde sie Küchenchefin eines Hotels in Jakarta und war damit die erste Frau in Indonesien in dieser Position, bevor sie nach Kalifornien zurückkehrte und 2011 das Atelier Crenn eröffnete.

Das Restaurant erhielt im darauffolgenden Jahr zwei Michelin Sterne, womit Crenn die erste Köchin in den USA war, der dies gelang. 2018 folgte der dritte Stern, erneut als erste Frau des Landes.

Die Speisekarte des Atelier Crenn ist wie ein Gedicht geschrieben. Jede Zeile entspricht einem Gericht, und der Gast erhält das Gedicht anstelle einer Beschreibung dessen, was auf dem Teller liegt. Das klingt nach einem Gimmick, ist es aber nicht, denn die gesamte Arbeitsweise beginnt mit einer Erinnerung oder einem Gefühl, das anschließend in Essen übersetzt wird, nicht umgekehrt. Das Buch begleitet diesen Prozess und zeigt, wie aus einer Zeile ein Gericht entsteht.

Der interessanteste Teil beschäftigt sich jedoch damit, wie die Küche geführt wird. Crenn entstammt einer Tradition, in der Schreien, Demütigungen und Zwölfstundenschichten ohne Pause als Preis des Berufs galten, und sie hat das Atelier Crenn als bewusste Gegenreaktion darauf aufgebaut. Niemand erhebt die Stimme. Neue Mitarbeiter werden nicht den Ritualen ausgesetzt, die in französischen Brigadeküchen lange als normal galten. Die Küche steht Frauen und LGBTQ+ Personen auf eine Weise offen, die in der Welt der Spitzengastronomie noch immer ungewöhnlich ist, und Crenn gehört zu den deutlichsten Stimmen der Branche, wenn es um Belästigung und Machtmissbrauch geht.

Ihr Argument ist, dass das Ergebnis dadurch nicht schlechter, sondern besser wird. Eine Küche, in der Mitarbeiter mehrere Jahre bleiben, entwickelt eine Präzision, die eine Küche mit ständigem Personalwechsel niemals erreichen kann. Drei Michelin Sterne sind ein schwer zu widerlegender Beweis.

Seit der Veröffentlichung des Buches hat Crenn sämtliches Fleisch von der Speisekarte gestrichen und serviert heute ausschließlich Gemüse und Meeresfrüchte, zum Teil aus Klimaschutzgründen, zum Teil aus tierethischen Überlegungen. Außerdem betreibt sie die Bleu Belle Farm in Sonoma, die das Restaurant mit Zutaten versorgt. Darüber hinaus ist sie in der zweiten Staffel von Chef's Table zu sehen.

Das Buch ist fotografisch aufwendig gestaltet und ebenso sehr Kunstwerk wie Kochbuch. Die Rezepte bewegen sich auf Restaurantniveau, und die meisten Leser werden wohl nie daraus kochen. Das ist allerdings auch nicht wirklich der Punkt. Man liest dieses Buch, um zu verstehen, wie eine der eigenwilligsten Köchinnen unserer Zeit denkt und wie eine Küche geführt werden kann, ohne die Menschen darin kaputtzumachen.

Seitenzahl: 376
Co Autorin: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: November 2015

The Kitchen Lab Auswahl

Crenns Arbeitsweise, bei der sie mit der Sensorik beginnt und erst danach die einzelnen Komponenten in das Gericht einordnet, verleiht der Gastronomie eine deutlich spirituelle Dimension. Sie ist die erste Köchin in den USA mit drei Michelin-Sternen und hat nie eine Kochschule besucht. Außerdem hat sie ihre Küche als bewusste Gegenreaktion auf die alte Restauranttradition des Anschreiens und Demütigens aufgebaut. Bei dem großen Wandel, der sich in den vergangenen Jahren vollzogen hat, war sie eine der deutlichsten Stimmen der Branche zu diesem Thema.

Praktisch alle anderen Restaurantbücher dokumentieren die Teller und lassen die Arbeitsbedingungen unerwähnt, sodass der Leser selbst davon ausgehen muss, dass sie der Preis für das Ergebnis waren. Crenn argumentiert zudem technisch und nicht moralisch. Eine Küche, in der die Menschen mehrere Jahre bleiben, entwickelt eine Präzision, die eine Küche mit ständig wechselndem Personal niemals erreichen kann. Das ist eine unbequeme Behauptung für eine Branche, die lange als selbstverständlich ansah, dass die Härte selbst die Methode war.