Kochen lernen

Kochen lernen versammelt Bücher, deren Ziel es ist, Kochen zu lehren, ganz gleich, ob man zum ersten Mal am Herd steht oder seit zwanzig Jahren kocht und endlich verstehen möchte, warum etwas funktioniert.

Der Unterschied zwischen dem Befolgen eines Rezepts und wirklichem Kochenkönnen liegt in den Prinzipien. Salz, Fett, Säure und Hitze erklären mehr darüber, warum ein Gericht funktioniert, als jede Rezeptsammlung. Verhältnisse lassen sich lernen und anschließend überall anwenden, etwa fünf Teile Mehl auf drei Teile Wasser beim Brot oder drei zu eins bei einer Vinaigrette, unabhängig davon, was man hineingibt.

Auf der ersten Stufe geht es um die Handgriffe. Wie man eine Zwiebel tatsächlich schneidet, warum die Pfanne heiß sein sollte, bevor etwas hineinkommt, wann der richtige Zeitpunkt zum Salzen ist und was man tut, wenn etwas schiefzugehen droht.

Auf der nächsten Stufe geht es um das Warum. Was beim Bräunen chemisch passiert, warum Emulsionen sich trennen und wie man sich durch Ausprobieren an eine Lösung herantastet, anstatt zu raten.

Ganz oben steht die professionelle Methode. Fonds und Saucen, Sous vide Garen, Mise en Place und jene Systematik, die dafür sorgt, dass eine Restaurantküche Abend für Abend dasselbe Ergebnis liefert.

Hier gibt es Bücher für alle drei Stufen, und die meisten, die mit der ersten beginnen, landen früher oder später bei der zweiten.