Chez Panisse Cafe Cookbook - Alice Waters

Chez Panisse Café Cookbook ist unter den Büchern des Restaurants dasjenige, aus dem man tatsächlich kochen kann, und das liegt daran, um welche Etage es geht.

Alice Waters eröffnete Chez Panisse 1971 in Berkeley und begründete damit praktisch sowohl die kalifornische Küche als auch die gesamte Farm to Table Idee. Der Ausdruck ist heute so abgenutzt, dass man leicht vergisst, dass irgendjemand diese Idee einmal entwickeln musste, und genau hier geschah es. Unten im Restaurant wird jeden Tag ein einziges festes Menü serviert, das täglich wechselt. 1980 eröffnete eine Etage darüber das Café mit À la carte Gerichten, Holzofen und einer deutlich entspannteren Haltung. Dort essen die meisten Gäste, und genau dieses Café dokumentiert das Buch.

Waters schrieb es gemeinsam mit David Tanis, der jahrzehntelang Küchenchef im Chez Panisse war und sein Jahr lange Zeit in zwei Hälften teilte, sechs Monate in Berkeley und sechs Monate in Paris. Inzwischen ist er selbst eine feste Größe, mit einer Kolumne in der New York Times und mehreren eigenen Büchern.

Die 144 Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet, was in einer Küche, deren Menü danach geschrieben wird, was morgens geliefert wird, die einzig logische Lösung ist. Es gibt Pizza aus dem Holzofen, hausgepökelte Pancetta, Salate rund um eine einzige hervorragende Zutat, über offenem Feuer Gegrilltes und Desserts wie Aprikosen Brotpudding. Das Niveau ist durchgehend so gewählt, dass ein einigermaßen erfahrener Hobbykoch gut zurechtkommt, ganz im Gegensatz zu Restaurantbüchern, die man hauptsächlich anschaut.

Die Illustrationen stammen von David Lance Goines, der seit 1971 für jeden Jahrestag von Chez Panisse ein Plakat gestaltet und damit eine der unverwechselbarsten grafischen Identitäten der Restaurantwelt geschaffen hat.

Wer verstehen möchte, woher die moderne Haltung zu Zutaten und Saisonalität stammt, findet hier die Quelle, und im Gegensatz zu den meisten Quellen ist sie tatsächlich brauchbar.

Seitenzahl: 288
Anzahl der Rezepte: 144
Mitautoren: David Tanis, Fritz Streiff
Illustrationen: David Lance Goines
Verlag: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1999

The Kitchen Lab Auswahl

Alice Waters war 27, hatte in Berkeley französische Kulturwissenschaft studiert und besaß keinerlei Berufserfahrung aus der Gastronomie, als sie 1971 Chez Panisse eröffnete. Das Schwierige war nicht, mit den Zutaten der Saison kochen zu wollen, das wollten mehrere. Das Schwierige war, sie im Amerika der Siebziger zu bekommen, wo das Essen industrialisierter war als irgendwo sonst auf der Welt. Die Lieferkette gab es nicht, also baute sie sie selbst. Sie suchte Erzeuger auf, bezahlte sie dafür, bestimmte Sorten anzubauen, und setzte ihre Namen auf die Karte.

Wie viel das bedeutete, zeigt sich am deutlichsten daran, wer durch diese Küche gegangen ist. Judy Rodgers, die später das Zuni Café Cookbook schrieb, lernte dort. Samin Nosrat fing dort damit an, Tische abzuräumen. Beide stehen unter unseren ausgewählten Titeln, und sie sind zwei von vielen.

Sie blieb auch nicht im Restaurant. 1995 gründete sie den Edible Schoolyard, ein Schulgartenprogramm, in dem Kinder ihr eigenes Essen anbauen und zubereiten und das es heute in mehreren Ländern gibt. 2014 erhielt sie die National Humanities Medal, also eine Auszeichnung für kulturelle Leistung und nicht fürs Kochen. Das liegt außerhalb dessen, womit sich Köche gewöhnlich befassen, und deshalb ist sie mit anderen schwer zu vergleichen.

Von ihr führen direkte Linien zur gesamten modernen neunordischen Küche, in der die Zutat aus der Umgebung bestimmen darf, auch wenn Alice Waters mit der Zutat so wenig wie möglich machte und es im Nordischen um Veredelung geht.