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Im Juni 2021 eröffnete Daniel Humm das Eleven Madison Park nach der Pandemie wieder, diesmal mit einem vollständig pflanzlichen Menü. Damit wurde es das erste Restaurant der Welt mit drei Michelin-Sternen auf dieser Grundlage.
Die Reaktionen waren gespalten, und das ist bis heute spürbar. Pete Wells, Restaurantkritiker der New York Times, senkte seine Bewertung von vier auf drei Sterne, wobei sich die Kritik ebenso sehr gegen den Preis und das Grundsätzliche wie gegen das Essen selbst richtete. Die Michelin-Sterne blieben.
Technisch interessant ist die Frage, was eine Küche macht, wenn Butter, Sahne, Brühe und Gelatine wegfallen. Fett, Umami und Textur müssen aus anderen Quellen kommen, und die Antwort waren Fermentation, Pilzfonds, Nussmilch, lange Reduktionen und Koji. Genau diese Arbeit dokumentiert das Buch.
Dass es erst 2024 erschien, also drei Jahre nach der Umstellung, macht einen Unterschied. Es dokumentiert den Wandel als Praxis und nicht als Standpunkt.
Erschienen als aufwendige Box und physisch eines der luxuriösesten Kochbücher der vergangenen Jahre. Umstritten, bedeutend und schwer, sich dazu neutral zu verhalten.
Einband: Hardcover, mehrbändig
Anzahl der Seiten: 400
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2024
