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30 TAGE RÜCKGABERECHTThe Book of St John ist die Dokumentation des Restaurants, während Nose to Tail Eating das Argument war. Diesen Unterschied sollte man verstehen, bevor man sich entscheidet.
Fergus Henderson und Trevor Gulliver eröffneten St. John 1994 in einer ehemaligen Räucherei neben dem Fleischmarkt von Smithfield in London. Die Wände sind weiß, die Wände sind leer, die Speisekarte beschreibt jedes Gericht in einer einzigen Zeile, und die Küche arbeitet seitdem nach dem Prinzip, dass das ganze Tier gegessen werden soll. Das Restaurant trägt einen Michelin Stern und wurde von The World's 50 Best Restaurants zum besten Restaurant Großbritanniens gekürt.
Dieses Buch erschien zum fünfundzwanzigjährigen Jubiläum des Restaurants und enthält mehr als 100 völlig neue Rezepte, gemeinsam mit Mitgründer Gulliver geschrieben. Es dokumentiert den gesamten Betrieb und nicht nur den Speisesaal, also auch die Bäckerei, die Brote, die Doughnuts und den Wein, den sie in Frankreich herstellen.
Die Grundhaltung hat sich nicht verändert. Nichts wird weggeworfen. Altes Brot wird zu Pudding, Knochen werden zu Brühe, und die Teile des Tieres, die andere Küchen entsorgen, landen mitten auf dem Teller. Dass man das heute Zero Waste nennt, ist eine nachträgliche Bezeichnung. Bei St. John hieß es immer einfach Kochen.
Die Gerichte sind jene, die den Ort zu einer Institution gemacht haben. Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat, eines der meistkopierten Gerichte der modernen britischen Küche. Welsh Rarebit. Eccles Cake mit Lancashire Käse. Madeleines, die erst gebacken werden, wenn sie bestellt sind.
Hendersons eigene Geschichte liegt unter all dem. Er ließ sich zum Architekten ausbilden, bevor er Koch wurde, erhielt in seinen Vierzigern die Diagnose Parkinson und spricht seitdem offen darüber, ohne aufgehört zu haben zu arbeiten.
Wer das Manifest will, nimmt Nose to Tail Eating. Wer das Essen kochen will, nimmt dieses Buch.
Seitenzahl: 320
Anzahl der Rezepte: Über 100
Co Autor: Trevor Gulliver
Verlag: Ebury Press
ISBN: 9781529103212
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2020
