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Fergus Henderson ist ausgebildeter Architekt und hatte nie in einer Restaurantküche gearbeitet, als er 1994 St. John in einer ehemaligen Räucherei neben dem Fleischmarkt von Smithfield in London eröffnete. Der Raum ist weiß gekalkt, völlig schmucklos und ohne Musik, und sieht im Grunde noch heute genauso aus.
Sein Argument ist weder Sparsamkeit noch Provokation, sondern Anstand. Wenn man ein Tier tötet, ist es nur angemessen, es vollständig zu nutzen, weshalb Mark, Niere, Herz, Ohr und Schwanz auf der Speisekarte neben den Stücken stehen, die alle anderen servieren. Das klingt streng, doch das Essen ist das Gegenteil: schlicht und großzügig.
Sein bekanntestes Gericht ist im Ofen geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat, drei Zutaten und praktisch keiner Technik. Heute steht es auf Speisekarten in aller Welt und ist wahrscheinlich das einflussreichste britische Restaurantgericht der vergangenen 50 Jahre. Anthony Bourdain sagte, es sei die Mahlzeit, die er als letzte essen wolle.
Dieser Band vereint seine beiden Bücher Nose to Tail Eating von 1999 und den Nachfolger Beyond Nose to Tail von 2007 sowie neues Material. Die Rezepte sind bis ins Absurde knapp, und die Prosa ist trocken und komisch auf eine Art, wie es nur wenige Kochbücher sind.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 416
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2012
The Kitchen Lab Auswahl
Der Titel wurde zum Begriff. Nose to tail bezeichnet heute eine ganze Arbeitsweise, verwendet von Köchen, die das Buch nie gelesen haben und nicht wissen, dass der Ausdruck von hier stammt.
Das kommt selten vor. Ein Kochbuch kann sich gut verkaufen, zitiert werden und jahrzehntelang lieferbar bleiben, ohne der Sprache je ein einziges Wort zu schenken.
