The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry liegt in Yountville im Napa Valley, in einem Steingebäude, das einst tatsächlich eine französische Dampfwäscherei war. Thomas Keller kaufte das Anwesen 1994, nachdem er das nötige Geld von 48 Investoren zusammengebracht hatte.

Das Restaurant beruht auf einem einfachen Prinzip: Der erste Bissen von etwas ist der beste. Deshalb sind die Portionen klein, die Gänge zahlreich und keine Zutat wiederholt sich innerhalb eines Menüs. Das ist die gesamte Logik hinter dem amerikanischen Degustationsmenü, das sich anschließend weiter verbreitete.

Das Essen ist außerdem weniger feierlich, als sein Ruf vermuten lässt. Der erste Gang ist ein Salmon Cornet, also eine kleine Tüte, die wie eine Eiswaffel aussieht, aber mit Lachstatar gefüllt ist. Das Dessert kann Coffee and Doughnuts heißen. Dazwischen kommt Oysters and Pearls, ein Sabayon aus Perltapioka mit Austern und Kaviar, Kellers berühmtestes Gericht.

Das Buch kodifizierte eine Präzision, die in der amerikanischen Küche schlicht nicht existierte, bevor Keller sie niederschrieb. Es ist ebenso sehr ein Manifest wie eine Rezeptsammlung, was eine höfliche Art zu sagen ist, dass kein lebender Mensch das gesamte Buch durchgekocht hat.

Das ist auch nicht der Sinn. Man kauft es ungefähr aus demselben Grund, aus dem man ein Wörterbuch kauft, in dem man nie nachschlägt, nur mit wesentlich besseren Bildern.

Einband: Hardcover
Seitenzahl: 336
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1999

The Kitchen Lab Auswahl

The French Laundry brachte die amerikanische Fine-Dining-Szene dazu, sich selbst ernst zu nehmen, und jedes ambitionierte amerikanische Restaurantbuch seither wird daran gemessen. Es legte fest, wie ein Restaurantbuch auszusehen hat, bis hin zu Format, Gewicht und Ton. Thomas Keller gehört zudem zu den angesehensten Köchen der Branche und ist ein echtes Idol unter Köchen. Er besuchte nie eine Kochschule, lernte in Restaurantküchen und scheiterte zunächst mit einem eigenen Restaurant in New York. Was er danach aufbaute, war kein Stil, sondern ein Standard: die Vorstellung, dass Können nicht Inspiration bedeutet, sondern die Fähigkeit, zwanzig Jahre lang jeden Abend exakt dasselbe auf demselben Niveau zu tun, ohne dass auch nur ein Gast merkt, wie schwierig es ist. Für manche mag das ein etwas langweiliger Gedanke sein, aber er ist vollkommen kompromisslos und steckt in jeder Anweisung des Buches. Wie man es auch betrachtet, Keller kann es. Er hat zwei separate Restaurants mit drei Michelin-Sternen geführt, Per Se und The French Laundry, und diese insgesamt sechs Sterne zwanzig Jahre lang ohne Unterbrechung gehalten. Hinzu kommt, dass beide Restaurants drei Sterne tragen, seit der Guide Michelin erstmals überhaupt New York 2005 beziehungsweise die San Francisco Bay Area 2006 besuchte, um dort Sterne zu vergeben, und dass The French Laundry schon Jahre zuvor als bestes Restaurant der USA galt. Das setzt genau jene Konzentration, Präzision und extreme Qualität in der Ausführung voraus, für die Keller auch verehrt wird. The French Laundry hat zudem Köche wie Grant Achatz hervorgebracht, der später mit seinem eigenen Restaurant Alinea drei Sterne erhielt, und Corey Lee, dessen Restaurant Benu seit dem Guide 2015 durchgehend drei Sterne hält.