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30 TAGE RÜCKGABERECHTVirgilio Martínez führt das Central in Lima und baut sein Menü nach Höhenmetern über dem Meeresspiegel auf, vom Meeresboden bis hinauf zu den höchsten Anbauzonen der Anden. Jedes Gericht ist mit seiner Höhenlage gekennzeichnet. Das klingt zunächst wie ein Konzept, bis man weiß, dass Peru nach einer häufig zitierten Angabe 84 der weltweit 104 Lebenszonen umfasst, das Land also innerhalb vergleichsweise kurzer Distanzen von Wüstenküste über Hochgebirge bis in den Regenwald reicht.
Hinter dem Menü steht Mater Iniciativa, eine Forschungsorganisation, die er gemeinsam mit seiner Schwester Malena Martínez betreibt, einer ausgebildeten Ärztin. Sie reisen durch das Land, dokumentieren Zutaten und arbeiten mit lokalen Gemeinschaften im Hochland und im Amazonasgebiet. Von dort stammen Dinge wie Cushuro, eine kugelförmige Alge, die in Andenseen auf über 4.000 Metern Höhe wächst, sowie eine lange Reihe von Knollen, Getreiden und Früchten, für die es im Deutschen oft keine gebräuchlichen Namen gibt.
Außerdem betreiben sie Mil, ein Restaurant auf etwa 3.500 Metern Höhe neben den Inka-Terrassen von Moray, wo die Idee buchstäblich umgesetzt wird.
2023 wurde Central als erstes südamerikanisches Restaurant überhaupt zum besten Restaurant der Welt gewählt. Das ist der stärkste Beleg für die Behauptung, dass Martínez die Küchen des Kontinents auf die internationale gastronomische Landkarte gesetzt hat.
Das Buch folgt Kapitel für Kapitel dieser Höhenstruktur, mit Rezepten, dokumentarischer Fotografie und persönlichen Essays.
Für alle, die sich für kulinarische Genealogien interessieren: Martínez' Frau Pía León war Küchenchefin im Central und führt heute Kjolle im selben Gebäude. 2021 wurde sie zur besten Köchin der Welt gewählt.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 288
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2016
