Zutaten & Technik

Zutaten & Technik ist die zweite grundlegende Art, nach der wir unsere Kochbücher sortieren. Während die geografische Einteilung davon ausgeht, wo gekocht wird, geht es in dieser Abteilung darum, was zubereitet wird und wie.

Gemeinsam ist den Büchern, dass sie einen bestimmten Bereich vertiefen, statt eine breite Rezeptsammlung zu bieten. Es geht darum, was tatsächlich in der Pfanne passiert, also um die Maillard Reaktion, die Bräunung und Geschmack erzeugt, um Emulsionen, die halten oder sich trennen, Temperaturkontrolle, das Salzen zum richtigen Zeitpunkt und Fermentation als chemischen Prozess. Wer das Prinzip versteht, braucht beim nächsten Mal kein Rezept.

Die Abteilung ist in sieben Unterkategorien gegliedert. Fleisch & Charcuterie behandelt Zerlegen, Reifen, Wurstherstellung und Charcuterie. Fisch & Meeresfrüchte behandelt das Zerlegen, die Trockenreifung und das Verwerten des ganzen Fisches. Gemüse & Vegetarisch betrachtet Gemüse als Hauptzutat statt als Beilage. Pasta & Pizza umfasst Teige, Fermentation und Pastaformen. Grillen & Feuer beschäftigt sich mit direkter und indirekter Hitze, Räuchern und langsamem Garen. Fermentation & Konservierung umfasst Sauerteig, misoähnliche Pasten, Einlegen, Salzen und Trocknen. Käse versammelt sowohl Käsekunde als auch Käseherstellung.

Die Bücher hier funktionieren in der Restaurantküche ebenso gut wie zu Hause.