The Complete Robuchon - Joël Robuchon

Joël Robuchon wurde im Alter von zwölf Jahren in ein Priesterseminar geschickt und landete dort in der Klosterküche. Mit fünfzehn wurde er stattdessen Lehrling bei einem Koch. 1976 wurde er zum Meilleur Ouvrier de France ernannt, und als er 1981 das Jamin in Paris eröffnete, hatte das Restaurant innerhalb von drei Jahren drei Michelin-Sterne, schneller als jedes andere zuvor.

Sein bekanntester Beitrag ist zugleich sein einfachster. Pommes purée, also Kartoffelpüree mit etwa 250 Gramm Butter pro Kilogramm Kartoffeln, zweimal durch ein Sieb gestrichen. Es wird heute in Restaurants auf der ganzen Welt serviert und ist wahrscheinlich die meistkopierte Beilage der modernen französischen Küche.

2003 eröffnete er das erste L'Atelier, mit einer Theke vor einer offenen Küche und französischen Gerichten in kleinen Portionen anstelle von weißen Tischdecken und Degustationsmenü. Das Konzept verbreitete sich in Großstädten auf der ganzen Welt und wurde von zahllosen anderen kopiert.

Dieses Buch ist enzyklopädisch aufgebaut und deckt alles von Vinaigrettes bis zu Wild ab. Es wird bisweilen als Frankreichs Joy of Cooking bezeichnet, was ziemlich genau beschreibt, wofür es gedacht ist. Robuchon starb 2018.

Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 610
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2008

The Kitchen Lab Auswahl

Es sei gleich gesagt, dass dies nicht der repräsentativste Robuchon ist. Wer sehen will, was der Mann tatsächlich geleistet hat, muss die Restaurantarbeit betrachten, und die ist leider nicht mehr lieferbar. Dies sind stattdessen 800 Rezepte französischer Hausmannskost, ohne ein einziges Bild und mit Anweisungen, die voraussetzen, dass man schon einiges kann.

Aber Robuchon gehört in ein Kochbuchregal. Er hielt 31 Michelinsterne gleichzeitig, mehr als je jemand zuvor, und Gault Millau kürte ihn mit 45 zum Koch des Jahrhunderts. Er ist zudem die letzte wirklich große Gestalt der klassischen französischen Linie, bevor Adrià und die anderen den Schwerpunkt ganz woandershin verlagerten.

Dass ausgerechnet er sich entschied, über das zu schreiben, was man zu Hause kocht, sagt etwas. Er hörte außerdem mit 50 auf, auf dem Höhepunkt, weil es ihm genug schien. Später änderte er seine Meinung, aber das ist eine andere Geschichte.