The Whole Fish Cookbook - Josh Niland

The Whole Fish Cookbook est le livre le plus influent consacré au poisson depuis des décennies, et il repose sur une seule idée révolutionnaire. Traiter le poisson comme de la viande.

Josh Niland dirige Saint Peter à Sydney ainsi que la Fish Butchery attenante, autrement dit une boucherie de poisson plutôt qu'un simple étal. Son point de départ est que, dans les cuisines occidentales, le poisson est traité d'une manière qui semblerait complètement absurde s'il s'agissait de bœuf. On le rince à l'eau, ce qui abîme la peau et accélère son vieillissement. On le cuisine le jour même où il est pêché, alors que personne ne servirait une viande aussi fraîche. Et environ la moitié de chaque poisson est jetée.

Niland fait exactement l'inverse sur tous ces points. Le poisson est séché et maturé, parfois pendant plusieurs semaines, ce qui lui donne une texture plus ferme, une saveur plus profonde et une peau que l'on peut réellement rendre croustillante. Il n'entre jamais en contact avec l'eau. Et presque rien n'est jeté. Tête, foie, œufs, sang, vessie natatoire, yeux et arêtes deviennent tous des aliments, et il utiliserait plus de 90 pour cent de chaque poisson, contre à peine la moitié dans le reste du secteur.

De là naît tout un univers de charcuterie de poisson. Boudin au sang de poisson, jambon de thon, mortadelle de poisson. Cela semble provocateur, alors qu'il s'agit en pratique de la même économie de moyens que toutes les cultures côtières ont toujours appliquée, réinventée avec une précision de restaurant.

Le livre est donc au poisson ce que Nose to Tail Eating de Fergus Henderson était à la viande, et il est paru presque exactement 20 ans plus tard. Il a remporté l'André Simon Food Book Award ainsi qu'un James Beard Award, Ottolenghi l'a classé parmi ses livres préférés et Jamie Oliver a qualifié Niland de l'un des cuisiniers les plus impressionnants de sa génération.

Les recettes couvrent des dizaines d'espèces et ne nécessitent aucun équipement spécialisé, hormis de la patience et un couteau bien aiguisé. Le plus difficile consiste à arrêter de faire comme on a toujours fait.

Nombre de pages : 256
Nombre de recettes : Plus de 60
Éditeur : Hardie Grant
ISBN : 9781743795538
Langue : Anglais
Première publication : 2019