Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery traite le poisson comme un véritable travail de boucherie, avec le même sérieux que la viande, ce que personne n'avait auparavant fait de manière systématique.

Josh Niland dirige Saint Peter à Sydney ainsi que, juste à côté, Fish Butchery, autrement dit une boucherie de poisson et non un simple étal de poissonnerie. Toute son idée tient dans cette différence de nom. Le poisson est traité dans les cuisines occidentales d'une manière qui semblerait incompréhensible s'il s'agissait de bœuf, et ce livre explique comment il faudrait procéder à la place.

Les trois parties du titre structurent le contenu. La capture traite de ce qui arrive au poisson avant qu'il n'atteigne la cuisine, notamment l'ikejime, la méthode japonaise de mise à mort qui empêche l'accumulation d'acide lactique dans le muscle et détermine donc la qualité bien avant que quiconque ne saisisse un couteau.

La découpe est le cœur du livre. Espèce par espèce, coupe par coupe, avec la même logique qu'un boucher applique à un animal. Où se trouvent les articulations, comment dégager la colonne vertébrale, comment traiter la peau et pourquoi le poisson ne devrait jamais entrer en contact avec l'eau. Ce dernier point est essentiel, car le rinçage abîme la peau et accélère également l'altération.

Le savoir faire constitue la troisième partie et la plus bouleversante. Maturation à sec et suspension du poisson pendant plusieurs jours ou semaines, ce qui donne une texture plus ferme et une saveur plus profonde. Salage et saumurage. Et charcuterie de poisson à part entière, avec notamment du jambon de thon, des saucisses et des produits de charcuterie réalisés à partir de morceaux qui seraient autrement jetés.

Le livre a reçu en 2024 le James Beard Award dans la catégorie consacrée à la littérature professionnelle et de restauration, ce qui en dit long sur le public auquel il est destiné en premier lieu. Mais il fonctionne tout aussi bien pour le cuisinier amateur qui achète des poissons entiers et veut cesser de demander à quelqu'un d'autre de faire le travail.

Il est exigeant. Un couteau bien aiguisé, une pince et de la patience suffisent pour l'essentiel, mais il suppose que l'on souhaite apprendre quelque chose et pas simplement préparer le dîner.

Format : Relié
Nombre de pages : 272
Éditeur : Hardie Grant
ISBN : 9781743799192
Langue : Anglais
Première publication : 2023