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Ethiopia est le seul ouvrage sérieux en anglais consacré à l'une des cuisines les plus singulières au monde, une cuisine qui ne ressemble à aucune autre.
Yohanis Gebreyesus est un chef éthiopien formé à l'Institut Paul Bocuse de Lyon. Il est ensuite retourné à Addis-Abeba, où il dirige un restaurant et présente une émission culinaire à la télévision. Le livre est écrit avec l'auteur gastronomique Jeff Koehler.
Tout commence par l'injera. Il s'agit d'un pain plat fermenté à base de teff, une petite céréale indigène, dont la pâte fermente pendant plusieurs jours pour devenir spongieuse et acidulée. L'injera n'est pas un accompagnement, mais tient lieu à la fois d'assiette et de couverts. Les aliments sont déposés directement dessus, on en déchire des morceaux pour manger avec les mains, et tout le monde partage le même plat.
L'assaisonnement repose sur le berbere, le mélange d'épices au piment qui constitue la base de presque tout, et le niter kibbeh, un beurre clarifié cuit avec des épices. De là viennent les ragoûts appelés wat, dont le doro wat au poulet et aux œufs durs, considéré comme le plat national. S'y ajoutent le shiro à base de farine de pois chiches et le kitfo, du bœuf cru haché accompagné de beurre épicé.
Le plus remarquable reste toutefois le jeûne. Les chrétiens orthodoxes éthiopiens s'abstiennent de produits d'origine animale jusqu'à 200 jours par an, ce qui a conduit le pays à développer l'un des répertoires végétariens les plus riches au monde sans que personne ne l'ait jamais qualifié ainsi. Ce n'est pas une tendance, mais une pratique millénaire.
Le livre traite également du café. L'Éthiopie est le berceau du café et la cérémonie qui l'entoure constitue l'une des institutions sociales les plus importantes du pays.
Le livre a reçu le James Beard Award du meilleur livre de cuisine internationale ainsi que le Julia Child Award de l'IACP récompensant le meilleur premier ouvrage.
Format : Relié
Coauteur : Jeff Koehler
Éditeur : Kyle Books
ISBN : 9780857834669
Langue : Anglais
Première publication : 2018
