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Jeremy Fox s'est fait connaître chez Ubuntu à Napa, un restaurant végétarien récompensé d'une étoile Michelin, et dirige aujourd'hui Rustic Canyon à Santa Monica.
Il traite le légume comme d'autres traitent une pièce de viande, avec la même ambition technique et la même réticence à jeter quoi que ce soit. Feuilles, tiges, épluchures et trognons sont utilisés, et une grande partie du livre est consacrée à des préparations de base, des fermentations, des sauces et des conserves qui réapparaissent ensuite dans les plats. C'est ainsi qu'il donne beaucoup de goût aux légumes sans passer par la viande.
Son plat le plus célèbre est un cacio e pepe à base de pois chiches, dans lequel le jus des pois chiches accomplit le travail qui nécessiterait autrement du fromage et des œufs. Il résume à lui seul une bonne partie de sa manière de penser.
Le livre est organisé par ordre alphabétique des légumes et a reçu un James Beard Award en 2018. Ce n'est pas un livre végétarien au sens idéologique du terme, c'est un livre sur les produits.
Format : Relié
Nombre de pages : 320
Langue : Anglais
Première publication : 2017
La sélection The Kitchen Lab
Les chefs s'y réfèrent et y reviennent encore et encore. Le livre a eu davantage d'influence dans les cuisines de restaurant que dans les cuisines domestiques, ce qui constitue un gage de qualité difficile à surpasser. Beaucoup de livres ont été écrits sur les légumes, mais c'est celui-ci qui a fait avancer les choses pour tous les autres. C'est aussi le plus exigeant. La moitié du livre est consacrée à des préparations qui doivent déjà être prêtes au réfrigérateur avant même de pouvoir commencer à cuisiner quoi que ce soit, et c'est précisément ce travail qui fait la différence entre les légumes en accompagnement et les légumes en plat principal. Si vous vous demandez pourquoi la cuisine de restaurant a plus de goût que la vôtre, la réponse se trouve souvent ici.
