The River Cottage Fish Book - Hugh Fearnley-Whittingstall, Nick Fisher

The River Cottage Fish Book commence bien avant la cuisine, et c'est précisément pour cela qu'il est irremplaçable.

Hugh Fearnley-Whittingstall et l'auteur spécialisé Nick Fisher consacrent la première moitié du livre à des questions que la plupart des livres de cuisine ignorent complètement. D'où vient le poisson. La différence entre poisson d'élevage et poisson sauvage, et ce que chacune implique réellement. Les quotas, les prises accessoires et les raisons pour lesquelles, historiquement, jusqu'à un tiers des captures étaient rejetées mortes à la mer. Comment reconnaître un poisson frais sur l'étal, quelles questions poser au poissonnier et comment le conserver une fois rentré chez soi.

La pêche elle même y tient également une place importante, avec la pêche à la ligne, la pêche côtière et la manière de ramasser soi même coquillages et crustacés sans s'empoisonner.

Le cœur de l'ouvrage est le guide des espèces. Poisson par poisson, il explique de quelle espèce il s'agit, quand elle est de saison, quel est l'état de la ressource et comment la cuisiner au mieux. C'est cette partie qui transforme le livre en véritable ouvrage de référence plutôt qu'en simple recueil de recettes.

Ce travail a également eu des conséquences bien réelles. Le même engagement a donné naissance à la campagne de Fearnley-Whittingstall contre les règles européennes de rejet en mer, qui a contribué à faire pression en faveur d'une réforme de la politique commune de la pêche.

Le point de vue est britannique, mais il reste très pertinent pour la France, surtout sur les façades de la Manche et de l'Atlantique. Cabillaud, maquereau, hareng, plie, sole, crabe et moules y sont parfaitement à leur place. Pour la Méditerranée, en revanche, les espèces, les saisons et les problématiques de stock sont suffisamment différentes pour nécessiter des connaissances locales complémentaires.

La seconde moitié rassemble des recettes classées par méthode. Pochage, cuisson à la poêle, grillade, fumage, salage et plats mijotés, ainsi qu'une section consacrée aux morceaux que la plupart des gens jettent.

608 pages, et le seul livre qui traite le poisson comme une question de responsabilité avant d'en faire une question de cuisine.

Format : Relié
Nombre de pages : 608
Éditeur : Bloomsbury
ISBN : 9781408832912
Langue : Anglais
Première publication : 2007, cette édition : 2012