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Noma, à Copenhague, a été élu cinq fois meilleur restaurant du monde et sert exclusivement des plats contenant au moins un ingrédient fermenté. Son laboratoire de fermentation était installé dans des conteneurs à côté du restaurant.
Le livre est écrit par René Redzepi avec David Zilber, qui dirigeait ce laboratoire. Il est conçu comme un manuel de méthodes et non comme un recueil de recettes.
Le contenu suit les différents procédés. Fermentation lactique des fruits et légumes, kombucha, vinaigre, koji, miso, shoyu, garum et fruits noirs. On y trouve également leurs propres inventions, comme le peaso, autrement dit un miso préparé avec des pois jaunes plutôt qu'avec du soja, ainsi que toute une série de garums, cette sauce de poisson développée au début de l'Empire romain et qu'ils fabriquent à partir d'à peu près tout sauf du poisson. Pour les plus ambitieux, il existe même une recette de duvet de canard fermenté (ça donne envie !).
Chaque procédé est présenté avec les durées, les températures, des photos montrant l'aspect qu'il doit avoir aux différentes étapes et des conseils de dépannage lorsque ce n'est pas le cas. C'est cette précision qui permet réellement de reproduire les procédés chez soi.
Format : Relié
Nombre de pages : 456
Langue : Anglais
Première publication : 2018
La sélection The Kitchen Lab
The Noma Guide to Fermentation a transformé une technique qui relevait autrefois du savoir professionnel en quelque chose que n'importe qui peut reproduire chez soi. Peu de livres ont changé aussi rapidement ce que les gens font réellement dans leur cuisine. Il ne vous demande rien d'autre que du temps et une étagère où personne ne touche aux bocaux. Bon, dans certains cas, il faut aussi des ingrédients complètement insensés. Ce qui est inhabituel, c'est qu'un restaurant du calibre de Noma livre précisément ce qui fait de sa cuisine ce qu'elle est, et le fait sans rien retenir. La plupart des livres de restaurant vous montrent l'assiette terminée. Celui-ci vous donne ce qui permet d'y arriver et vous fait confiance pour la suite.
