LIVRAISON GRATUITE À PARTIR DE 100 EUR
30 JOURS D'ACHAT OUVERT
Joshua McFadden a cuisiné à New York, notamment chez Franny's à Brooklyn, avant de quitter les cuisines de restaurant pour travailler à la Four Season Farm d'Eliot Coleman, dans le Maine. Il en est revenu avec une autre conception de ce que signifie réellement la saisonnalité, puis a ouvert Ava Gene's à Portland, dans l'Oregon.
Il divise l'année de culture en six saisons plutôt qu'en quatre. Printemps, début d'été, plein été, fin d'été, automne et hiver. Cela ressemble d'abord à un procédé jusqu'à ce que l'on comprenne que l'été est précisément la période où tout évolue le plus vite, et qu'une tomate de juillet n'est pas le même produit qu'une tomate de septembre. Les recettes suivent l'état réel du produit plutôt que le calendrier.
C'est d'ailleurs McFadden qui a fait de la salade de chou kale un plat de restaurant. Du kale cru finement émincé avec du citron, des anchois, du piment et du parmesan, né dans sa cuisine chez Franny's avant de se répandre dans le monde entier.
Toute la cuisine suit ce principe. Le légume au centre, généreusement assaisonné, avec de l'acidité, du sel et quelque chose qui donne du mordant. Rien n'est difficile et presque tout exige de bons produits.
Format : Relié
Nombre de pages : 384
Langue : Anglais
Première publication : 2017
La sélection The Kitchen Lab
C'est le livre que les cuisiniers s'offrent entre eux. Il n'a jamais eu d'émission de télévision ni d'appareil derrière lui ; il se diffuse depuis bientôt dix ans parce que les gens du métier continuent de le recommander, et ce genre de réputation ne s'achète pas.
Il traite la saisonnalité avec sérieux et une approche accessible. Le chapitre sur le garde-manger, en ouverture, est ridiculement simple et très utile.
