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Evan Funke a fermé son restaurant à Los Angeles et s'est installé à Bologne pour apprendre à abaisser les pâtes à la main, une méthode nettement plus radicale que de suivre un stage. Il s'est formé auprès d'Alessandra Spisni à La Vecchia Scuola Bolognese.
Une sfoglina est celle qui abaisse la sfoglia, c'est-à-dire la feuille de pâte, en Émilie-Romagne. Historiquement, ce métier a été exercé par des femmes et le titre leur appartient. Qu'un Américain se qualifie lui-même de sfoglino est donc à la fois prétentieux et plein d'autodérision, et c'est précisément ce que signifie le titre.
À son retour, il a ouvert Felix à Venice, à Los Angeles, avec au centre du restaurant un laboratoire vitré où la pâte est abaissée à la main devant les clients. Aucune machine n'intervient à aucun moment, et c'est tout le principe.
Le livre explique quinze formes étape par étape. Les photographies sont d'Eric Wolfinger, le même photographe que pour Tartine Bread, et ont été récompensées par un James Beard Award.
Il faut un rouleau à pâtisserie, une grande table et accepter de se ridiculiser un certain nombre de fois avant d'y arriver.
Format : Relié
Nombre de pages : 272
Langue : Anglais
Première publication : 2019
