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La pizza est sans doute le plat de restaurant le plus consommé au monde, et pourtant l'un des moins étudiés. Répartie sur trois volumes plus un manuel de recettes à part, soit 1 708 pages au total, l'équipe Modernist corrige cela. Le premier volume traite de l'histoire de la pizza, de ses styles et des endroits du monde où elle est le mieux préparée. Le deuxième volume aborde les fondamentaux : pâte, sauce, fromage, garnitures et équipement. Le troisième volume rassemble les recettes, plus de 1 000, aussi bien traditionnelles qu'avant-gardistes.
Le chapitre sur les fours constitue le cœur de l'ouvrage, car la pizza est, au fond, une question de transfert de chaleur et d'énergie plutôt que d'ingrédients. On y examine ce qui se passe réellement entre la pierre, l'air et la pâte, et pourquoi une même recette se comporte totalement différemment dans deux fours affichant pourtant la même température.
C'est l'étendue qui surprend. New York, artisanale, deep dish, focaccia, al taglio, Detroit et pizza brésilienne à pâte fine y sont traitées comme des styles équivalents, chacun avec ses propres règles, avec en plus des versions sans gluten. La pizza napolitaine y trouve sa place, mais pas son piédestal habituel, ce qui, selon les auteurs eux-mêmes, en agacera certains, et à raison.
Derrière tout cela se trouvent Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, le même duo à l'origine de Modernist Bread, et le travail s'appuie sur de nombreux voyages et des centaines d'expériences contrôlées. La méthode est la même que dans leurs autres ouvrages : changer une variable à la fois, documenter, et ignorer ce que prétend la tradition tant qu'elle n'a pas fait ses preuves.
Que quelqu'un consacre autant de ressources à la pizza en dit long soit sur la pizza, soit sur Myhrvold. Probablement les deux.
Format : Relié, trois volumes plus manuel de recettes dans un coffret en acier
Nombre de pages : 1708
Langue : Anglais
Première publication : 2021
