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30 JOURS D'ACHAT OUVERTKoji Alchemy parle d'une seule moisissure et de la raison pour laquelle elle constitue l'outil le plus puissant que la plupart des cuisiniers n'ont jamais utilisé.
Le koji est Aspergillus oryzae, le même champignon qui est à l'origine du saké, du miso, de la sauce soja, du mirin et de l'amazake. En 2006, il a été désigné champignon national du Japon, ce qui donne une idée de son importance. Il libère des enzymes qui décomposent l'amidon en sucre et les protéines en acides aminés, soit exactement ce que fait la maturation, mais en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
C'est sur cette idée que repose le livre. Jeremy Umansky dirige l'épicerie fine Larder à Cleveland et utilise le koji pour faire maturer la viande. Là où le séchage traditionnel de la charcuterie prend plusieurs mois, il obtient un résultat comparable en quelques semaines, avec la même profondeur de goût. Rich Shih vient du monde de l'ingénierie et apporte la rigueur du système.
Il s'agit du premier livre en anglais entièrement consacré au koji, qu'il sort de la tradition japonaise pour l'appliquer à des ingrédients occidentaux. Il commence par expliquer comment cultiver soi même le koji, quel matériel est nécessaire et comment organiser sa cuisine, avant de passer aux sauces et pâtes riches en acides aminés, à l'alcool et au vinaigre, aux produits laitiers, aux œufs, aux légumes, à la boulangerie et à la charcuterie.
La préface est signée Sandor Katz, ce qui, dans ce genre, équivaut presque à une transmission officielle du flambeau.
Le livre a été finaliste d'un James Beard Award dans la catégorie ouvrage de référence. Il suppose toutefois que vous avez déjà une certaine expérience de la fermentation. Si vous n'avez jamais préparé de choucroute ou de pâte proche du miso, ce n'est pas le premier livre à mettre sur votre étagère. Mais si vous l'avez déjà fait, peu de livres vous emmèneront plus loin.
Nombre de pages : 352
Préface : Sandor Katz
Éditeur : Chelsea Green
ISBN : 9781603588683
Langue : Anglais
Première publication : Avril 2020
