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Six volumes, 2400 pages et un peu plus de vingt kilos. Voici l'ouvrage qui a donné son nom à tout un mouvement, et en même temps le livre de cuisine le plus exhaustif jamais publié. Un des volumes est imprimé sur un matériau résistant à l'eau afin de pouvoir rester sur le plan de travail sans s'abîmer, ce qui en dit long sur le degré de réflexion apporté à l'ensemble du projet.
Derrière tout cela se trouve Nathan Myhrvold, dont le CV est difficile à raconter sans qu'il paraisse inventé. Il est entré à l'université à quatorze ans, a obtenu un doctorat en physique théorique et mathématique ainsi qu'un master en économie à Princeton, puis a effectué un postdoctorat auprès de Stephen Hawking à Cambridge en cosmologie et en gravité quantique. Ont suivi quatorze années chez Microsoft, où il a fondé Microsoft Research, dirigé un budget de recherche de deux milliards de dollars et occupé le poste de directeur technique de l'entreprise. En parallèle, il a fait ses armes en cuisine comme stagiaire à Seattle, pris un congé pour obtenir un diplôme de cuisinier à l'École de Cuisine La Varenne en France, et fait partie de l'équipe qui a remporté le championnat du monde de barbecue à Memphis. Il publie en outre des recherches évaluées par des pairs sur les astéroïdes et le métabolisme des dinosaures. Ce n'est pas un homme qui fait les choses à moitié, même si ce CV pourrait donner l'impression d'une personne un peu éparpillée.
L'ouvrage commence par la microbiologie alimentaire, la sécurité alimentaire, le transfert de chaleur et la thermodynamique, traverse ensuite les techniques traditionnelles et aboutit à tout le registre moderniste avec la cuisson sous vide, les gels, les émulsions et les mousses, avec plus de 1500 recettes. La partie la plus commentée reste toutefois la photographie, car l'équipe a scié en deux des casseroles, des fours, des grills et un barbecue entier au bois avec une découpe à jet d'eau pour pouvoir photographier ce qui se passe réellement à l'intérieur pendant la cuisson. Ces images n'ont d'équivalent nulle part ailleurs, et c'est parce qu'aucune autre équipe n'a été prête à détruire son matériel pour les obtenir.
Le livre a remporté en 2012 deux James Beard Awards, à la fois celui du livre de cuisine de l'année et celui du meilleur ouvrage de référence, et The New Yorker l'a désigné comme l'un des plus grands ouvrages du siècle.
Lorsque la suite, Modernist Bread, est sortie, l'équipe est venue donner une conférence chez nous, ce qui nous a notamment permis d'apprendre à quel point une grande partie du travail consiste à construire des équipements qui n'existent pas encore, et depuis, nous avons eu maintes occasions de poursuivre cette conversation.
Personne n'a vraiment besoin de cet ouvrage. Beaucoup le veulent tout de même, et ils ont raison.
Format : Relié, six volumes sous coffret
Nombre de pages : 2438
Langue : Anglais
Première publication : 2011
La sélection The Kitchen Lab
Modernist Cuisine marque la limite extrême de ce qu'un livre de cuisine peut être. Personne n'a tenté l'équivalent avant ni depuis, et sans doute personne ne le fera. Un projet solide et remarquable qui ne laisse aucune place à un complément.
