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30 JOURS D'ACHAT OUVERTChina: The Cookbook repose sur un principe simple mais largement sous estimé. La cuisine chinoise n'est pas une cuisine, mais plusieurs dizaines, et elles ont moins de choses en commun entre elles que les cuisines française et italienne.
Kei Lum Chan est un auteur culinaire de troisième génération originaire de Hong Kong et écrit avec Diora Fong Chan. Ensemble, ils comptent parmi les auteurs de livres de cuisine les plus vendus en Chine, et c'est leur travail que Phaidon a réuni ici.
Le livre part des huit grandes traditions culinaires avant de diviser le pays en 33 régions et sous régions. Les différences deviennent immédiatement évidentes. La cuisine cantonaise repose sur la cuisson vapeur et sur l'idée de laisser le produit conserver son propre goût. La cuisine du Sichuan utilise le poivre du Sichuan, qui n'est pas piquant mais anesthésiant, et l'associe au piment pour créer quelque chose de tout à fait particulier. Le Hunan, au contraire, recherche une chaleur franche sans effet anesthésiant, une distinction que peu de gens connaissent en dehors de la Chine. Au nord, le blé domine sous forme de nouilles, de raviolis et de pains cuits à la vapeur, tandis qu'au sud tout repose sur le riz.
Il s'agit de cuisine domestique du début à la fin, et non de cuisine de restaurant. Les 650 recettes sont de celles que l'on prépare dans une cuisine ordinaire avec un équipement ordinaire, ce qui rend le livre bien plus pratique que son format ne le laisse supposer.
En plus des recettes, on trouve des présentations détaillées du garde manger chinois, avec les différentes sauces soja, le vin de riz, les pâtes de haricots fermentés, les champignons séchés et les produits à base de piment, ainsi que les techniques fondamentales du wok, de la cuisson vapeur et des cuissons longues.
720 pages. C'est le livre que l'on consulte lorsque l'on veut savoir ce qu'est réellement quelque chose, et le seul en anglais à couvrir le pays dans son ensemble.
Format : Relié
Nombre de pages : 720
Nombre de recettes : 650
Éditeur : Phaidon
ISBN : 9781838669225
Langue : Anglais
Première publication : 2016, cette édition : 2025
