McGee: On Food & Cooking - Kitchen Science, History and Culture

Harold McGee a d'abord étudié l'astronomie à Caltech, obtenu un diplôme en littérature en 1973, puis passé un doctorat à Yale en 1978 sur la poésie romantique de John Keats, sous la direction de Harold Bloom. Lorsqu'il a publié la première édition de ce livre en 1984, il enseignait la littérature et l'écriture à Yale. C'était donc un spécialiste de Keats, pas un chimiste, ce qui explique avant tout pourquoi ce livre est devenu ce qu'il est devenu.

Personne n'avait auparavant traduit la science alimentaire en quelque chose qu'un cuisinier pouvait réellement utiliser. La littérature spécialisée existait, mais elle était écrite pour l'industrie, et les livres de cuisine se contentaient de répéter des explications que personne n'avait remises en question depuis cent ans. McGee a passé en revue la recherche et l'a réécrite pour des gens debout devant leur cuisinière. Time a qualifié la première édition de ""a minor masterpiece"", et ce jugement n'a jamais eu besoin d'être révisé.

Pour le vingtième anniversaire en 2004, il a pratiquement réécrit tout le texte et l'a augmenté des deux tiers. Cette édition en est le résultat : 896 pages et 200 illustrations, conçue comme une encyclopédie plutôt qu'un manuel. Le lait, les œufs, la viande, le poisson, les légumes, les fruits, les céréales, les sauces, le sucre et l'alcool sont traités séparément, la chimie, l'histoire et la culture étant entremêlées plutôt que cloisonnées.

L'impact est difficile à exagérer. L'édition révisée a propulsé toute la cuisine fine à fondement scientifique que Heston Blumenthal, Ferran Adrià et Thomas Keller allaient représenter, et elle est souvent citée comme une cause directe de l'émergence même du mouvement baptisé gastronomie moléculaire.

Le fait que McGee ait signé en 2006 la déclaration commune dans laquelle lui, Adrià, Blumenthal et Keller ont pris leurs distances avec ce terme précis fait partie des détails les plus élégants de cette histoire. Il a écrit le livre qui a tout lancé, puis a contribué à faire disparaître le nom.

Pratiquement tous les livres techniques modernes lui doivent quelque chose. Food Lab, Modernist Cuisine et Liquid Intelligence s'appuient tous sur un travail réalisé par un spécialiste de littérature dans les années quatre-vingt.

Si vous ne devez posséder qu'un seul ouvrage de référence sur la cuisine, c'est celui-ci. Ce n'est pas une position particulièrement controversée.

Format : Relié
Nombre de pages : 896
Langue : Anglais
Première publication : 1984, cette deuxième édition mise à jour : 2004