Fine Chocolates: Gold - Jean-Pierre Wybauw

Fine Chocolates: Gold réunit les quatre précédents volumes de Jean-Pierre Wybauw en un seul ouvrage de 704 pages, constituant ainsi le guide le plus complet sur le travail du chocolat disponible en anglais.

Wybauw vient de l'industrie et non de la pâtisserie, ce qui explique toute l'approche du livre. Là où la plupart des ouvrages sur le chocolat sont des recueils de recettes, il traite le sujet comme une science alimentaire, avec la durée de conservation comme paramètre déterminant.

L'élément décisif est l'activité de l'eau. Un chocolat fourré dont l'activité de l'eau est trop élevée développera des moisissures, quelle que soit la propreté de la production. En revanche, si elle reste sous la valeur limite, les moisissures ne peuvent tout simplement pas se développer. Voilà pourquoi les chocolats du commerce se conservent pendant des mois alors que les vôtres tiennent dix jours, et c'est une question de calcul, non de savoir-faire. Les différents sucres, le sorbitol, le sucre inverti et l'alcool influencent tous la fixation de l'eau et donc la durée de conservation.

Le tempérage est traité avec la même rigueur. Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes différentes, et une seule d'entre elles donne la brillance, le cassant et le bon point de fusion. Le livre détaille les courbes de température, explique pourquoi le chocolat blanchit et distingue le blanchiment gras du blanchiment sucrier.

S'y ajoutent les techniques de ganache et les raisons pour lesquelles les émulsions se séparent, le moulage, l'enrobage, les coques, la décoration ainsi qu'un grand nombre de recettes dont les proportions sont indiquées de manière à pouvoir être adaptées à n'importe quelle quantité.

480 images. Ce livre part du principe que vous souhaitez fabriquer et vendre vos chocolats, ou tout au moins pratiquer sérieusement la confiserie.

Format : Relié
Nombre de pages : 704
Nombre d'images : 480
Éditeur : Lannoo
ISBN : 9789401433426
Langue : Anglais
Première publication : 2016