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Essentials of Classic Italian Cooking est le livre qui a appris au monde anglophone ce qu'est réellement la cuisine italienne, et il reste inégalé.
Marcella Hazan est née à Cesenatico, en Émilie Romagne, et avait obtenu un doctorat en sciences naturelles et en biologie lorsqu'elle s'est mariée et a déménagé à New York en 1955. Elle n'avait jamais cuisiné. Elle a appris par nécessité, à partir de livres de cuisine italiens et du souvenir de la cuisine de sa mère. Lorsqu'un cours de cuisine chinoise auquel elle s'était inscrite a été annulé en 1969, les autres participants lui ont demandé d'enseigner la cuisine italienne à la place, et l'année suivante Craig Claiborne lui a consacré un article dans The New York Times. Son destin était scellé.
Le livre est paru en 1992 et réunissait, sous une forme remaniée, ses deux ouvrages précédents de 1973 et 1978. Le texte a été écrit en italien puis transposé en anglais par son mari Victor, ce qui donne à la prose une précision sèche que peu de livres de cuisine possèdent.
Ce qu'elle a fait, c'est mettre fin à l'image d'une cuisine italienne lourde, chargée d'ail et noyée dans la sauce. Son Italie est régionale, retenue et guidée par les produits. Les pâtes doivent être enrobées de sauce, pas y nager. L'eau doit être correctement salée et jamais huilée. Moins d'ingrédients, plus de temps, moins d'intervention.
La recette la plus célèbre est aussi la plus simple. Des tomates, un oignon coupé en deux, cinq cuillères à soupe de beurre et du sel, le tout mijoté pendant 45 minutes avant de jeter l'oignon. Rien d'autre. Cette sauce a été préparée par plus de gens que la plupart des recettes de l'histoire et résume à elle seule toute sa philosophie.
La différence avec beaucoup d'autres ouvrages au statut canonique, c'est que les recettes fonctionnent réellement. Ce n'est pas un livre que l'on possède, c'est un livre que l'on utilise jusqu'à ce que la reliure cède.
Hazan est décédée en 2013. Depuis longtemps, le livre est devenu l'ouvrage de référence auquel tous les livres ultérieurs sur la cuisine italienne doivent se mesurer.
Éditeur : Boxtree
ISBN : 9780752227900
Langue : Anglais
Première publication : 1992
La sélection The Kitchen Lab
Ce livre est à peine un livre de cuisine italienne. Ce que Hazan enseigne, c’est une façon d’aborder la cuisine. Moins d’ingrédients, davantage de temps et une raison derrière chaque geste. Cette approche peut s’appliquer à n’importe quelle cuisine et vous rendra même meilleur en cuisine thaïlandaise.
Hazan avait obtenu un doctorat dans les sciences avant de préparer son premier repas, et cela se ressent dans son écriture. Elle a cette aversion propre aux scientifiques pour les affirmations sans fondement et ne se contente pas d’expliquer ce qu’il faut faire : elle précise aussi ce qui se passe lorsqu’on fait le contraire. C’était inhabituel en 1992 et ça l’est encore aujourd’hui.
Et puis, le livre a résisté au temps. Trente ans plus tard, ses plats sont préparés par des gens qui ignorent qu’ils viennent d’elle, et ses règles sont répétées par des personnes qui n’ont jamais entendu son nom. C’est à peu près ce qui peut arriver de plus proche à un livre de cuisine de devenir une partie du langage.
