Advanced Bread and Pastry - Michel Suas

L'ouvrage de référence de l'enseignement professionnel pour le pain, la viennoiserie et la pâtisserie, construit sur des formules et des pourcentages boulangers plutôt que sur des recettes, avec par exemple des tableaux de teneur en sucre des différents fruits pour ajuster les recettes de sorbet. Michel Suas dirige le San Francisco Baking Institute, et le livre est écrit en conséquence, c'est-à-dire pour quelqu'un qui veut apprendre et comprendre plutôt que simplement cuisiner quelque chose parce qu'il pleut dehors. Il est cher, lourd et sans compromis. Tout boulanger sérieux que vous connaissez possède soit un exemplaire, soit une mauvaise conscience de ne pas l'avoir.

Format : Relié
Nombre de pages : 1056
Langue : Anglais
Première publication : 2008