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Michel Suas s'est formé comme boulanger et pâtissier en France, a travaillé dans des cuisines étoilées puis s'est installé aux États-Unis, où il a fondé le San Francisco Baking Institute en 1996. C'est aujourd'hui la formation professionnelle pour boulangers la plus réputée du pays, et ce livre en est le manuel de référence.
Ce qui le distingue d'un livre de boulangerie ordinaire, c'est qu'il travaille avec des formules plutôt qu'avec des recettes. Tout est exprimé en pourcentage du boulanger, c'est-à-dire que chaque ingrédient est indiqué en proportion du poids de farine. Cela permet d'adapter une pâte à n'importe quelle quantité et de comparer directement deux pâtes entre elles. On n'apprend pas à faire un pain, on apprend à construire des pains.
Le contenu couvre les préfermentations, le levain, les pâtes laminées, la viennoiserie, les gâteaux, les desserts à l'assiette, le chocolat, le travail du sucre ainsi que les glaces et les sorbets. On y trouve des sections de dépannage expliquant ce qui a mal tourné et pourquoi, ainsi que des tableaux indiquant par exemple la teneur en sucre de différents fruits afin de pouvoir recalculer les formules de sorbets.
Le livre est publié par un éditeur de manuels scolaires et professionnels, et non par un éditeur de livres de cuisine, ce qui explique à la fois son prix et l'absence de prises de vue artistiques.
Tout boulanger sérieux que vous connaissez en possède soit un exemplaire, soit la mauvaise conscience de ne pas l'avoir.
Format : Relié
Nombre de pages : 1056
Langue : Anglais
Première publication : 2008
