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Larousse est la grande maison française de dictionnaires et publie en 1938 une encyclopédie de la gastronomie conçue dans le même esprit que ses ouvrages lexicographiques. Le chef Prosper Montagné en assure la direction et Auguste Escoffier en signe la préface.
On y trouve environ 4 000 entrées. Produits, techniques, plats, régions, ustensiles, vins et biographies de cuisiniers, allant d'une seule ligne à plusieurs pages. Le livre porte sur le monde un regard français, ce qui n'est pas un défaut mais précisément son intérêt. Le vocabulaire professionnel de la cuisine est français, et c'est ici que ses termes sont définis.
Les recettes sont trop succinctes pour véritablement cuisiner à partir d'elles, et cela n'a aucune importance, car on n'achète pas le Larousse Gastronomique pour cuisiner mais pour y chercher des informations et pour l'avoir dans sa bibliothèque. Deux raisons parfaitement légitimes.
Cette édition anglaise date de 2009 et avait Joël Robuchon à la présidence du comité éditorial. Le livre est resté continuellement disponible depuis les années trente, ce que peu de livres de cuisine peuvent revendiquer.
Format : Relié
Nombre de pages : 1216
Langue : Anglais
Première publication : 1938, cette édition en 2009
La sélection The Kitchen Lab
La cuisine française n'est pas, dans ce contexte, une cuisine nationale parmi d'autres, c'est l'infrastructure sur laquelle repose tout le reste. <em>Larousse Gastronomique</em> est le livre qui rassemble cette infrastructure en un seul endroit. Là où Escoffier explique comment le travail doit être exécuté, Larousse explique ce que les mots signifient. C'est le livre que le reste de la bibliothèque suppose que vous possédez déjà. Lorsqu'un chef mentionne une garniture en passant ou emploie un terme français sans prendre la peine de l'expliquer, c'est ici que vous découvrirez ce qu'il veut dire. Vous pouvez chercher béarnaise et vous relever vingt minutes plus tard avec une opinion bien arrêtée sur le Béarn, Henri IV et les raisons pour lesquelles les sauces françaises portent des noms de lieux. Ce n'est pas un effet secondaire. C'est précisément la raison d'avoir un ouvrage de référence sur papier plutôt qu'une barre de recherche.
