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30 JOURS D'ACHAT OUVERTThe Pastry Chef Handbook n'est pas un livre qui montre des pâtisseries terminées. C'est le manuel qui enseigne le métier.
L'ouvrage original, La Pâtisserie de Référence, est utilisé depuis longtemps dans la formation professionnelle française en pâtisserie et est publié par Éditions BPI, une maison d'édition entièrement consacrée aux manuels professionnels français. Cette édition révisée est en anglais.
Sa structure diffère de pratiquement tout ce qui existe dans le genre. La première partie passe en revue 100 techniques, une par une, de la cuisson d'une crème pâtissière au bain marie au glaçage, au tempérage et aux techniques de pochage. La deuxième partie comprend 100 recettes classiques dans lesquelles ces techniques sont mises en contexte, du Saint Honoré à l'Opéra. Le livre aborde également la nutrition, l'hygiène, le service et la présentation, autrement dit les aspects du métier que les livres de cuisine ne traitent jamais mais que tout pâtissier professionnel doit maîtriser.
Des QR codes sont également intégrés tout au long du texte et renvoient vers des vidéos d'instruction, ce qui résout le problème classique de certains gestes impossibles à expliquer correctement avec une image fixe.
Il faut le dire franchement, c'est un manuel scolaire. Il est systématique, sec et compte 728 pages. Il n'est pas beau et ne cherche absolument pas à l'être.
Mais c'est précisément pour cela qu'il fonctionne. Les livres de Hermé ou de Grolet montrent ce qu'il est possible de faire. Celui ci explique comment apprendre à le faire. Pour qui veut acquérir les bases de la pâtisserie depuis le début, ou cuisine déjà beaucoup et souhaite comprendre pourquoi les choses fonctionnent, peu de livres en anglais offrent autant d'informations par page.
Son équivalent du côté de la cuisine est The Professional Chef du Culinary Institute of America. À eux deux, ils constituent une formation professionnelle complète sous forme de livres.
Nombre de pages : 728
Nombre de techniques : 100
Nombre de recettes : 100
Éditeur : Editions BPI
ISBN : 9782386220647
Langue : Anglais
Première publication : Mars 2025
