Nachschlagewerke

Nachschlagewerke sind Bücher, in denen man nachschlägt, nicht solche, aus denen man kocht. Hier finden sich Referenzwerke, die eine Frage nach der anderen beantworten und über Jahrzehnte im Regal stehen bleiben.

New Larousse Gastronomique erscheint seit 1938 und enthält rund 4.000 Stichwörter zur französischen Küche und Gastronomie. Harold McGees On Food and Cooking ist das zentrale Nachschlagewerk über die Chemie und Geschichte des Essens, 896 Seiten in enzyklopädischer Form, und praktisch jedes moderne Buch über Küchentechnik steht in seiner Schuld.

The Flavor Bible und Flavour Thesaurus sind eher Werkzeuge als Lesestoff. Beide zeigen, welche Aromen miteinander harmonieren. Das erste basiert auf Interviews mit Hunderten von Köchen, das zweite auf Niki Segnits systematischer Untersuchung von 99 Grundaromen. Keines der beiden enthält Rezepte, und genau das ist der Punkt.

Hier finden sich außerdem Modernist Cuisine in sechs Bänden und auf 2.438 Seiten, The Professional Chef vom Culinary Institute of America in der zehnten Auflage, das Standardwerk über die kalte Küche, sowie The Essential New York Times Cookbook mit Rezepten aus 150 Jahren Zeitungsarchiv.

Das ist das Regal, das den Rest der Küchenbibliothek erst richtig nutzbar macht.