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The Essential Cuisines of Mexico ist das Ergebnis eines Lebenswerks, in dem eine Britin die regionalen Küchen Mexikos gründlicher dokumentierte als irgendjemand sonst, Mexikaner eingeschlossen.
Diana Kennedy wurde 1923 in Essex geboren und kam 1957 nach Mexiko. Als sie später nach New York zog, ermutigte Craig Claiborne sie, mexikanisches Kochen zu unterrichten, und 1972 erschien The Cuisines of Mexico. Danach verbrachte sie Jahrzehnte mit einem Pickup auf den Straßen des Landes, oft allein, und schrieb Rezepte Dorf für Dorf auf, bevor sie verschwanden. Bis zu ihrem Tod im Jahr 2022 im Alter von neunundneunzig Jahren lebte sie in Michoacán in einem selbst gebauten Haus. Der mexikanische Staat verlieh ihr den Orden vom Aztekischen Adler, die höchste Auszeichnung, die einem Ausländer verliehen werden kann.
Dieser Band vereint drei ihrer Bücher und ergänzt sie um mehr als 30 neue Rezepte.
Die Grundthese lautet, dass die mexikanische Küche nicht eine Küche ist, sondern viele. Oaxaca, Yucatán, Michoacán, Veracruz und Puebla unterscheiden sich voneinander ebenso stark wie europäische Länder, und sie alle einfach unter mexikanisch zusammenzufassen, ist ungefähr so sinnvoll, wie Sizilien und die Normandie in einen Topf zu werfen.
Die Grundlage bildet nixtamalisierter Mais, also Körner, die mit Kalk gekocht werden, bevor man sie zu Masa mahlt. Dadurch werden sowohl die Nährstoffe besser verfügbar als auch der charakteristische Geschmack der Tortilla erzeugt. Hinzu kommen die getrockneten Chilisorten, von denen jede ihre eigene Rolle spielt, Ancho, Mulato, Pasilla, Guajillo und Chipotle, sowie Mole-Saucen, die dreißig Zutaten enthalten und mehrere Tage in Anspruch nehmen können.
Kennedy war berüchtigt für ihre kompromisslose Haltung gegenüber Authentizität und hatte keinerlei Geduld mit Abkürzungen. Das macht das Buch anspruchsvoll, und genau deshalb ist es bis heute gültig.
Format: Taschenbuch
Verlag: Clarkson Potter
ISBN: 9780307587725
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1972, diese Sammelausgabe: 2000
The Kitchen Lab Auswahl
Kennedy war Britin, zog 1957 nach Mexiko und verbrachte danach 60 Jahre damit, in einem Pick-up herumzufahren und aufzuschreiben, was Frauen in den Dörfern kochten. Einiges von dem, was sie dokumentierte, gibt es heute nicht mehr. Die Reise lässt sich nicht wiederholen.
Zugleich war mit ihr in Fragen der Echtheit nicht auszukommen, was vernünftigerweise der Grund dafür ist, dass die Arbeit so genau wurde. Der mexikanische Staat verlieh ihr den Orden des Aztekischen Adlers, die höchste Auszeichnung, die ein Ausländer dort erhalten kann.
